Есть такое

Председатель совета директоров рекламной компании "Стиль-МГ" Олег Андрияшкин рассказал корреспонденту ТЕКСТА Анастасии Костиной, почему вдруг стал ресторанным критиком, в какие заведения он больше ни ногой, и как распознать те, которые скоро закроются. 

С вами случалось когда-нибудь так же, как с ресторанным критиком в мультфильме «Рататуй», когда он, мрачный, серый, пробует рататуй и… мир расцветает для него!

Нет. У нас нет такой кухни. Другое дело, что у нас в городе есть замечательные умельцы.

А где-нибудь не в Перми вы встречали такое, чтобы попробовали блюдо и это было wow?

Да, безусловно. Хотя это, конечно, вопрос личных предпочтений. Одному это wow, а другому может показаться совершенно унылым.

Это же, действительно, очень субъективная вещь. Но, говорите, что ресторанная критика была хорошо принята читателем. Почему?

Наверное, потому, что к какому-то времени у нас стало очень много ресторанов, очень много кафе (а этот слой мы вообще не задействовали). В них стало сложно разобраться. Появилось многообразие.

Мало кто ходит по разным ресторанам из принципа. Люди, как правило, ходят куда-то недалеко от работы, либо куда привыкли ходить компанией, или по какому-то принципу – например, там танцуют сальсу и т.д. Очень мало людей, которые ходят по принципу– "ну, давай сегодня в новый". Но такая категория есть, она небольшая.

И вы как раз к ней относитесь?

Ну да, я люблю что-то новое посмотреть. Другое дело, что все спрашивают: «Почему у вас только положительные отзывы? Почему не пишите о самых плохих, заскорузлых пельменных?». Но дело в том, что я в рестораны хожу есть. Я не пошел туда писать статью, я пошел туда обедать. А уже потом родилась статья. Или не родилась – такое тоже бывает: едим-то каждый день, но вряд ли каждый день кому-то нужны мои статьи.

Можно ли сказать, что у вас есть культ еды?

Ну, судя по всему (хлопает себя по животу – прим. ред.), это так!..

Нет, я не уверен, что у меня культ еды. Но интересно же вкусно поесть. Мне кажется, все это любят. Даже те, кто придерживается специализированных диет.

Вы писали в своем ЖЖ, что за критику рестораны вам не платят, газета тоже. Раз вы делали это на голом энтузиазме, значит, вам самому было интересно. А почему? Вам было занятно, скажем так, облекать вкус во «вкусные» слова? Или что?

Каждому хирургу необходимо иногда оперировать, чтобы не потерять квалификацию. Мне как изначально журналисту надо иногда о чем-нибудь писать. Писать о сегодняшней политике не просто скучно, а уныло совершенно. Писать о том, что вот на такой-то улице яма – а это любимое писание наших блогеров – это тоже, знаете… Никакой связи между тем, что мы напишем об этой яме, и что с этой ямой что-то станет, нет и быть не может. И с политикой так же.

А здесь каждая публикация о ресторане вызывает живой отклик. У руководителей этого ресторана, в частности. Кто-то благодарит, кто-то просто заинтересованно относится. А со многими на этой почве не то, чтобы дружим, но они звонят, о новинках рассказывают.

А негативные реакции были? Так, чтобы кричали, ругались, топали ногами?

Да, звонили управляющие, владельцы ресторана. Пара случаев была, когда кричали, ругали и топали ногами. Бывало, предлагали денег за последующую хорошую публикацию.

Что вы отвечали?

Ну, я денег-то взять всегда готов. Но давайте так сформулируем. У них нет таких денег, чтобы платить за это. Бытует мнение, что надо позвать журналистов, накормить, и потом можно возмущаться: «Мы же вас на фуршет звали, а вы о нас написали фигню!». Пока люди так ценят журналистский труд, никакой дискуссии о ценах не может быть даже теоретически. То есть давайте так скажем – «в цене не сошлись»!

А сколько вам реально можно было бы заплатить, чтобы вы хороший отзыв о ресторане написали?

А зачем? Во-первых, читатель сразу поймет, что этот отзыв сделан за деньги. Во-вторых, зачем гробить свою собственную репутацию, как у нас сделали десятка четыре разных журналистов, написав всякую ерунду.

Есть, например, логика – писать обо всех за деньги или за какие-то услуги, и тогда, соответственно, вырисовывается какой-то коммерческий проект. У нас кстати сейчас есть один коммерческий проект, который так или иначе связан с питанием и ресторанами. Но это не скоро произойдет. Это будет отдельное издание – книга.

Последний раз что-то о пермской кухне издавалось в 1983-1984 годах «Пермским книжным издательством». Мы хотим такую книгу сделать. Не историческую и не кулинарную, хотя там будут, в том числе, рецепты. Пока не могу сказать подробнее.

Критика – это просто интересно. Это, например, повод для полузнакомых людей задавать вопросы.

А как вам вообще пришла идея? Просто случайно после обеда?

Это, безусловно, цепь случайностей. Как-то так получилось. Не естественным путем. Никто не просил этого сделать. Знаете, есть два вида консультантов. Одни консультируют, когда их просят, а другие – когда их не просят. Видимо, я в данном случае был таким, который стал консультировать, когда не просят.

К слову о негативной реакции. Бывало такое, что вы боялись прийти во второй раз в заведение?

Есть несколько ресторанов, в которые я просто больше никогда не пойду. Когда ресторан не хочет вообще ничего слушать - «Почему у вас мясо гнилое в паэлье?» -"Да что вы, это такой сорт мяса". Не бывает гнилого мяса! Как легендарная булгаковская осетрина - не может быть второй свежести. Когда люди не хотят этого понимать, это означает, что они оказались в питании людей случайно. Но в силу ряда причин ресторан не разоряется. Он при отеле, например, или у него помещение в собственности. Он не может разориться и продолжает вот "этим" кормить людей. Это повод посоветовать туда не ходить.

На самом деле, любое заведение, у которого главный жанр в меню – «обряды, свадьбы, похороны», который специализируется на свадьбах на 200 человек, на поминках, и на новых годах, это, как правило, рестораны гораздо хуже, чем обычные. Сам факт, что в этом ресторане сегодня проходят поминки на 200 человек, говорит о том, что ему это выгоднее. Значит, заполняемость ресторана так страдает, что они могут всякой ерундой кормить людей.

Сколько таких ресторанов можете насчитать в Перми?

Ой, очень много. Более 50%, мне кажется. У нас в Перми точек общественного питания за 500. В жизни не обойти! Из них кафе, ресторанов – порядка 200. Думаю, что более половины из них ориентированы на непритязательный вкус.

У нас очень много ресторанов, которые случайно возникли на базе советских кафе. То есть было кафе, на его месте образовался якобы ресторан, и он якобы готовит. И результат такой – в нем появляется блюдо «мясо по-французски», это такая мясная подошва, намазанная майонезом, сыром, и запеченная. Есть масса специалистов, которые с советского времени работают. Они умеют в совершенстве сделать 800 тефтелей, пюре такой горочкой сложить... Азу! Основной соус «красный», рыбные тефтели, бефстроганов. И очень вкусный бефстроганов получится, кстати, и котлета с пюре! Но этими "котлетой с пюре" их мир ограничен. И как только они говорят, что мы можем что угодно приготовить, в том числе, допустим, нормально пожарить стейк, вот это ложь. Потому что надо в жизни приготовить 5 тысяч азу и этих котлет! Они этого профессионализма достигли и могут делать борщ по 50 литров. Но штучные вещи!.. Надо так же испортить 100 тысяч стейков. Никто не даст им этого сделать. Это экономически невыгодно.

Поэтому есть рестораны, где шеф-повар талантлив и у него талантливые подчиненные. И там получается очень вкусно. А есть рестораны, где повар очень много о себе думает и получается, как получается.

А есть у вас версия, почему японская кухня так популярна у нас?

Японская кухня – это мировой тренд. Точно так же как вне Италии гораздо больше пиццерий. Почему так происходит? Во-первых, думаю, потому, что это быстро. Во-вторых, продукты доступны. То, что там должна быть свежая, а не размороженная рыба, никто не вспоминает. Соответственно туда можно класть что попало. Например, роллы "Калифорния", "Филадельфия", изобретенные на самом деле в Америке, это тоже способ положить туда разный рис, разную рыбу и разный сыр, и получится все равно вкусно. Потом, это дешево. Порции на самом деле крошечные. Если сложим это в колобок, то он получится граммов 50, максимум 100. Это очень мало. И потом – это видимость здоровой пищи. Мол, японцы очень долго живут - все об этом много рассказывают друг другу.

Но при этом у нас в Перми нет ресторана мексиканской кухни. Хотя это - одна из самых популярных в мире кухонь.

Все как-то традиционно считают, что кухня у нас должна быть или французской, или итальянской. Ну вот сейчас японской. И эти кухни постепенно порабощают мир. Особенно они порабощают нас.

У нас нет ресторана вьетнамской кухни. Был "Индокитай", но он стал опять же японским. Восточных заведений много, но кто-нибудь когда-нибудь слышал о ресторане таджикской кухни? Казахской? А у них масса традиций!

У нас нет ресторана северной кухни, кроме "Экспедиции", которая эксплуатирует российскую тематику. Нет ресторанов финской кухни, шведской, норвежской. Хотя долгое время продукты для них были доступны. Да и сейчас продукты норвежской кухни доступны совершенно без всяких санкций, а итальянский сыр можно чудесно заменить швейцарским. Причем это будет даже покруче. Я вообще никогда не видел в России ресторана швейцарской кухни, хотя это самостоятельная кухня, и никакие санкции ее от нас не отрезали.

То есть вы утверждаете, что можно, даже с учетом продуктового эмбарго, открывать вот эти все рестораны и не потребуется ничего такого экстраординарного? Но почему тогда не открывают?

У нас очень много ресторанов! Конкуренция на этом рынке очень большая. Соответственно, скорость окупания проекта не такая, как могла бы быть.

Например, в Москве так - возникает новый ресторан, он звезда. Отрабатывает год и переформатируется - и вот опять это модный ресторан. У ресторанов есть какой-то жизненный цикл. А у нас сложилось так, что есть очень популярные долгоиграющие рестораны, которые по 9-10, даже под 20 лет работают, имеют совершенно стабильную рецептуру и ничего не "взрывается" в ней. И есть рестораны, которые, наоборот, быстро открываются и быстро закрываются. Вот, например, ресторан «Филе» скоропостижно скончался. «Крумлов», «Букинист».

Когда мы в первый раз пришли в "Филе", я написал, что этот ресторан закроется очень скоро. Некоторые искренне не верили. Но очень часто это сразу понятно.

По каким признакам?

Я затрудняюсь сказать. Это специальное ощущение, которое очень синтетическое. Нет, никакой интуиции быть не может. Тут надо быть специалистом в общественном питании. Вопрос в неком наборе показателей, которые в голове как-то должны складываться. То есть, безусловно, еда. Потом, сразу видно, работают с официантами здесь или нет. Например, есть рестораны, которые - не будь сетью - из-за персонала просто обязаны не существовать. Но они есть, потому что они сетевые: видимо, сеть перераспределяет средства.

Кстати, косвенный признак качества ресторана, причем очень важный, это если там работают люди в годах и работают долго. Это значит, что ресторан зарабатывает, люди получают достойную зарплату и они влюблены в свою работу.

Вот еще пример. Открылся однажды ресторан "Мастер и Маргарита", заведение в подвале. Были истрачены страшные деньги на интерьер. И вот уже по нему было видно, что на еду денег не осталось. Мне сказали: «К нам ходят не есть - к нам ходят за ощущениями! У нас атмосферный ресторан». Я сказал: «Ваш атмосферный ресторан просуществует максимум год». Он закрылся сильно быстрее. Потому что какое бы ни делали «атмосфэрное» место, каким бы красивым ни было здание театра, если со сцены показывают фигню, то на нее два раза сходят, а потом никто, кроме особых гиков, туда ходить не будет.

Пять ваших любимых заведений в Перми?

Только не в порядке ценности. Первое – «Кредо», это одно из старейших кафе в Перми, с чрезвычайно стабильным репертуаром. Там люди любят свое дело, и это заметно.

Во-вторых, «Августин» и уже подбирающаяся к нему по качеству «Олива». Их владелица сама летает за рецептами, участвует в формировании блюд. Она в этом живет, и бизнес ее ресторанов идет.

Третье – «Монтенегро» и вообще рестораны группы «Фо-Рест». Я не очень люблю Les Marches: только потому, что там очень торжественно. Так же как и «Другое место»: это очень красивый ресторан, в котором стыдно сидеть в рваных джинсах. Там вкусно, очень хорошо, но это очень торжественный ужин. Поэтому из этой группы мне нравится «Монтенегро».

Мне нравится один ресторан из сети «Халва» на речном вокзале. Тоже в силу стабильности. Мне там не все нравится в меню, это не шикарный ресторан, но там работают официанты, которые понимают, что ты хочешь.

Пятый хороший ресторан на сегодняшний день, в сегодняшнем исполнении — это «Киото». Он давно существует, но подвергся ребрендингу, изменению кухни, и сейчас в «Киото», безусловно, высокая японская кухня.

И шестое назову. Это – очень небольшое заведение Havana Cup. У них очень маленькое меню, но, на удивление для сигарного клуба, готовят очень хорошо, по-домашнему вкусно.

Вы сам готовите? Любите?

Люблю, но у меня не очень много времени, поэтому готовлю не часто. Говорят, что хорошо. Может быть, льстят. Давайте так – борщ я в состоянии сварить!

У вас есть нелюбимые продукты, блюда?

Я искренне ненавижу манную кашу, молоко, вообще никакие каши не люблю. Это, может быть, армейский богатый опыт сказывается. Не люблю пюре и котлеты. Всю эту детско-больничную еду я остро ненавижу!

А вы бывали в «мишленовских» ресторанах?

И в 3-звездочных, и с 1 звездой. Я не встретил там кухни политеса. Например, ресторан с 1 звездой в Женеве "Антрекот". В него нельзя записаться, только живая очередь. Мы попали в 2-часовую. В нем только одно блюдо - антрекот, к нему картошка гарнир и вино. В ресторане больше нет ничего! Это очень вкусно, приносят добавку, все хорошо. Но. Через какое-то время на нас стали поглядывать - мол, ну, давайте выметайтесь. Вышли, а там уже очередь на целый квартал.

Или ресторан с 1 звездой в Марселе, где клеенка на столе постелена. Наши рестораторы с ума бы сошли от дизайна! Это сельпо столовое! А там варят рыбный суп, и туда вообще нельзя попасть, несмотря на невероятные цены и антураж. А – традиция, Б – стабильное качество. Люди идут туда, где это есть.

Есть у вас версия, почему у нас не очень принято брать с собой остатки еды, если что-то не доели? Кое-где это делают, но как будто бы люди стесняются.

Трудно сказать. Но мне кажется, что у нас просто не такие большие порции.

Вы когда-нибудь ходили в кулинарные студии?

Хотел, но пока не сложилось. Я посмотрел с десяток видеокурсов с очень простой целью – чтобы термины правильно употреблять.

Читаете ли вы других ресторанных критиков? И для чего? Чтобы узнать, как с ресторанами дела обстоят, или посмотреть, как они пишут?

Во-первых, интересно, как у них в Москве с ресторанами. Во-вторых, интересно посмотреть, как пишут, собезъянничать иногда, почему нет? Безусловно, так или иначе мы читаем коллег и как-то учимся это делать.

Вы планируете возобновить публикации в газете. А Перми вообще нужна ресторанная критика?

Знаете, любая критика нужна. В первую очередь, для того, чтобы людям сориентироваться. Ведь многое зависит от ожиданий: мы пришли в гриль-таверну и… «Боже! Здесь нет роллов! Как с этим жить?». Или же мы, допустим, настроились на чайную церемонию и ее и получили. Вот это - такой поводырь, что ждать от того или иного ресторана, куда пойти по такому-то поводу, где можно быстро поесть.

Кстати, я никогда не оценивал дизайн помещения, атмосферу, курят или не курят там, есть стоянка или нет. Потому что это не имеет никакого отношения к еде. На самом деле мой опыт показывает, что в исключительном дворце может быть исключительная ерунда!


* Красный гид Мишлен или Michelin, Le Guide Rouge — известный и влиятельный рейтинг ресторанов. Гид выпускается больше века, с 1900 года, и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов. Был придуман одноименной компанией-производителем шин.