Кризис не повод отказываться от маленьких радостей. Поэтому мы представляем  спецпроект «Сладкая жизнь», посвященный пермскому кондитерскому рынку. Мы расскажем, с чего он начинался: кто стоял у его истоков, как появились крупные игроки, как на смену тортам, подкрашенным свекольным соком и зеленкой, пришли ведические, и как обстоят дела в отрасли сегодня.

Как зарождался пермский кондитерский рынок и чем он обязан индийскому богу Кришне

В середине 90-х у речного вокзала частенько толпились сладкоежки, особенно по праздникам — там продавали кришнаитские торты. Среди этой толпы был и Наиль Ахметов. Это сейчас он руководитель группы компаний «Рада», крупнейшего продавца тортов в Пермском крае, а тогда — один из сотен горожан, толкавшихся в очередях у фирменного магазина кришнаитских сладостей Yes.

«Торты расходились по городу нарасхват, мы не успевали их производить», — вспоминает одна из их создателей, бывший руководитель кондитерского производства «Пермского общества сознания Кришны» Наталья Минязова. Она вместе с коллегой придумала абсолютно новые рецепты тортов «Вриндаван», «Майяпур», «Гаура» по ведическим стандартам: без яиц, но с сухофруктами, орехами, сгущенным молоком. Это было так не похоже на привычные тяжелые маслянистые торты, что новые сладости мгновенно стали хитами. Кришнаиты создали свое производство «Гаура». Собственно с их тортов для пермских кондитеров началась новая история.

Спустя несколько лет из-за разногласий внутри «Пермского общества сознания Кришны» компания раздробилась. Наталья Минязова вместе с мужем ушла, и в 1998 году они организовали свое производство тортов «Рада». Примерно в то же время от «Гауры» откололись другие кондитеры, они создали марки «Шоколадная долина», «Тортолино», «Сластена». Все они выпускали популярный торт «Вриндаван» до тех пор, пока «Гаура» его не запатентовала.

Бывшие кришнаиты выпускали торты на широкий спрос. По словам директора «Тортолино» Елены Вяткиной, тогда ее компания производила по 1,5 тонны тортов в сутки — люди еще не «наелись» ими, ведь в советское время торты были дефицитом: их покупали на большие праздники типа Дня рождения, 8 марта и Нового года.

Почему «Эрнест» стал «кузнецой кадров»

Если на рынке массового покупателя правили бал бывшие кондитеры-кришнаиты, то на рынке элитных тортов лидером стало кондитерское производство при ресторане «Эрнест». Его расцвет пришелся на начало 2000-х. «Эрнест» выпускал торты высокого уровня, а его кондитеры выигрывали профессиональные конкурсы. В 2003 они командой победили в чемпионате России по кулинарию и сервису в Москве, в индивидуальных соревнованиях взяли «золото», «серебро» и «бронзу». Это был настоящий прорыв для пермяков — на перроне вокзала их встречала толпа людей с оркестром. «Эрнест» стал настоящей «кузницей» кадров. «Сейчас по городу работает очень много выходцев из «Эрнеста». И эта школа была очень сильная, серьезная, владелец вкладывал деньги в обучение, в развитие своего персонала», — вспоминает руководитель кондитерской «Виолет» Ольга Созинова. Когда-то она сама была частью этой команды, потом перешла в ресторан «Живаго», а после ушла и оттуда, основав в 2009 году свою сеть кондитерских «Виолет».

За эти годы вкусы горожан сильно изменились под влиянием моды на натуральные продукты с одной стороны, и путешествий — с другой. Сегодня в Перми можно купить торты без муки, сахара, ведические, сыроедческие, настоящие французские сладости и так далее, словом, как в любом европейском городе.

В Перми можно найти торты на любой кошелек: низкого ценового сегмента, среднего и высокого. Производители тортов высокой ценовой категории (к ним относятся «Виолет», «Тортолино», «Живаго») выпускают в десять раз меньше тортов, чем «Рада» –по 300-400 кг в день, но и не стремятся делать больше. «Когда мы открывали «Виолет», делали упор на европейское направление и в оформлении, и в составе тортов. Потом поняли, что людям нужна «домашность»: чем проще, тем лучше. Конечно, заказной торт мы сделаем любой, но на витринах стоят доступные обычные торты. Если раньше их покупали к празднику, то сейчас торт – это ежедневная радость», — говорит Ольга Созинова. По ее словам, сегодня пользуются спросом торты без «химии» типа растительных взбитых сливок и стабилизаторов, поэтому производители стараются выпускать натуральную продукцию.

Как бывшие кришнаиты стали крупнейшим производителем тортов сегодня

Самый крупнейший продавец и производитель тортов сегодня — группа компаний «Рада». По оценкам маркетологов «Рады», она занимает около 36% рынка, у остальных массовых производителей — «Валенсии», «Софьи», «Смака» и других — доли меньше и примерно равны. «Рада» выпускает 3-4 тонны тортов в сутки, а в праздники в разы больше. Сегодня в группу входят марки «Вкус желаний», «Шоколадная долина», и «Эрнест». Его Наиль Ахметов купил в 2013 году. «Мы приобрели право на торговую марку «Эрнест» и трансформировали через наше видение с коллегами. Но он уже не тот: раньше он выпускал на 100% торты со сливками, а сегодня у нас таких минимум. Они приелись. Мы хотели запустить что-то новое типа «Старой Праги», «Киевского», сметанного в том объеме, в котором они пользуются спросом. Поэтому мы решили купить «Эрнест» и угадали», — рассказал Наиль Ахметов. Наибольшую выручку «Раде» приносят именно недорогие торты. Несколько лет назад «Рада» пыталась делать халяльные сладости, но проект не оказался успешным.

Наиль Ахметов — сладкоежка, он по-прежнему любит тот самый «Вриндован» и говорит, что возможно, когда-нибудь «Рада» вернется к выпуску ведической и халяльной выпечки. «Есть желание и идеи выпускать здоровые сладости, открыть свою сеть магазинов, но пока нет возможности. То один кризис, то другой, как будет складываться ситуация — сказать трудно. Сырье и логистика дорожают, мы держимся за счет объемов и повышаем цены медленнее, чем идет инфляция», — говорит он. К слову, ведический «Вриндован» сегодня никто из крупных производителей не выпускает из-за его дороговизны: за год орехи подорожали на 350%, выросло в цене сливочное масло и сгущенное молоко. «Рынок перестал расти, он стагнирует и уменьшается. Покупательская способность населения упала на 10%, в бюджетах – дефицит. А вот торт — это продукт, от которого можно отказаться», — говорит Наиль Ахметов. 

Читать далее: Как пермский кондитер Ольга Созинова создала сеть «Виолет» и какие решения при этом оказались стратегически верным.

Как владелица кондитерской «Тортолино» Елена Вяткина создала почти «идеальную компанию» и чуть не потеряла ее из-за этого.