Социальное расслоение. Как в Пермь пришла мода на свежие слойки

Круассаны, «улитки», сладкие даниши посматривают с ярко освещенных витрин. Слойка триумфально шагает по центру Перми. «Дом Демидовых», Caramella, «Фрай», «Зерно», «Булочная» и другие заведения активно продвигают формат свежих «кофе и булок». 

Однако еще шесть-семь лет все было по-другому. «Тогда еще со слойкой в Перми работать не умели. Когда мы запускали «Дом Демидовых», то ездили учиться в Санкт-Петербург к французскому пекарю. Мы многого не знали, но очень хотели научиться», – вспоминает управляющая «Дома Демидовых» Анна Суслова. Пермский рынок слойки обязан гастроэнтузиастам, которые его системно развивали и продвигали идею свежей доступной выпечки. Однако сейчас он не заполнен и наполовину. 

Между двух булок

Тандем «булка плюс кофе» стал популярным перекусом на бегу – их удобно взять с собой. «Когда мы этим летом запустили свое производство слойки, то «проходимость по круассанам» выросла у нас в два раза», – объясняет владелица кофейни «Фрай» Екатерина Михалева.





Однако круассаны и пирожные не конкурируют между собой. Пирожные или кусочек тортика в основном заказывают гости, которые решили посидеть в кофейне. «Также пирожные чаще заказывают подарочными наборами ко дням рождениям, праздникам, или как дополнение к подарку», – говорит управляющий кофеен Caramella и Caramella bistro Максим Белов.

Сложнее, чем торт

Приготовить настоящий классический круассан сложнее, чем торт. Во-первых, для слоеных булок сложно найти подходящее сливочное масло, а это 90% успеха. Обычно слойку готовят на новозеландском, но сейчас с поставками бывают проблемы. Отечественных аналогов практически нет. 

Во-вторых, есть нюансы с раскаткой слоеного теста. «Температура в помещении цеха, температура рук пекаря, — это все влияет. Мы поддерживаем температуру в цехе на одном уровне, но, когда меняются сезоны лето-зима, замечаем, что наши слойки тоже немного меняются», - объясняет Максим Белов.





Так почему же пекари взялись за круассаны, даниши, улитки и прочие слоеные булки, буквально засучив рукава? На рынке была свободная ниша. Не занята она и теперь.

Свежие круассаны – спальным районам 

«Пермский рынок слойки не заполнен и на 50%», — считает Максим Белов. Кофейни, предлагающие свежую слойку, в основном сосредоточены в центре города, а в спальных районах их практически нет. Исключение – «Зерно» и «Слойка», которые запустил шеф-пекарь, преподаватель и автор книги «Хлеб в разрезе» Ахмед Али-заде. 

«Здесь как с кофейной культурой Перми начала 2010-х, — объясняет Максим Белов, —Тогда кофе из свежеобжаренного зерна в Перми практически не было». Однако кофейные энтузиасты взялись продвигать культуру потребления кофе. Они запустили свои обжарочные производства, а по всему городу выросли точки «кофе с собой», работающие на свежем кофейном зерне. 

С хлебом – та же история. Перми не хватает пекарен, которые бы с раннего утра продавали горячий свежий хлеб и булки. «Настоящий круассан – это не тот, что выпечен из замороженного полуфабриката. Он должен быть максимально свежим и качественным. Слойка живет не больше 12 часов, потом она подсыхает, становится не такой хрустящей и может отсыреть. Самый вкусный круассан – это тот, который ты купил еще теплым», - говорит Максим Белов.