Круассаны, «улитки», сладкие даниши посматривают с ярко освещенных витрин. Слойка триумфально шагает по центру Перми. «Дом Демидовых», Caramella, «Фрай», «Зерно», «Булочная» и другие заведения активно продвигают формат свежих «кофе и булок». 

Однако еще шесть-семь лет все было по-другому. «Тогда еще со слойкой в Перми работать не умели. Когда мы запускали «Дом Демидовых», то ездили учиться в Санкт-Петербург к французскому пекарю. Мы многого не знали, но очень хотели научиться», – вспоминает управляющая «Дома Демидовых» Анна Суслова. Пермский рынок слойки обязан гастроэнтузиастам, которые его системно развивали и продвигали идею свежей доступной выпечки. Однако сейчас он не заполнен и наполовину. 

Между двух булок

Тандем «булка плюс кофе» стал популярным перекусом на бегу – их удобно взять с собой. «Когда мы этим летом запустили свое производство слойки, то «проходимость по круассанам» выросла у нас в два раза», – объясняет владелица кофейни «Фрай» Екатерина Михалева.





Однако круассаны и пирожные не конкурируют между собой. Пирожные или кусочек тортика в основном заказывают гости, которые решили посидеть в кофейне. «Также пирожные чаще заказывают подарочными наборами ко дням рождениям, праздникам, или как дополнение к подарку», – говорит управляющий кофеен Caramella и Caramella bistro Максим Белов.

Сложнее, чем торт

Приготовить настоящий классический круассан сложнее, чем торт. Во-первых, для слоеных булок сложно найти подходящее сливочное масло, а это 90% успеха. Обычно слойку готовят на новозеландском, но сейчас с поставками бывают проблемы. Отечественных аналогов практически нет. 

Во-вторых, есть нюансы с раскаткой слоеного теста. «Температура в помещении цеха, температура рук пекаря, — это все влияет. Мы поддерживаем температуру в цехе на одном уровне, но, когда меняются сезоны лето-зима, замечаем, что наши слойки тоже немного меняются», - объясняет Максим Белов.





Так почему же пекари взялись за круассаны, даниши, улитки и прочие слоеные булки, буквально засучив рукава? На рынке была свободная ниша. Не занята она и теперь.

Свежие круассаны – спальным районам 

«Пермский рынок слойки не заполнен и на 50%», — считает Максим Белов. Кофейни, предлагающие свежую слойку, в основном сосредоточены в центре города, а в спальных районах их практически нет. Исключение – «Зерно» и «Слойка», которые запустил шеф-пекарь, преподаватель и автор книги «Хлеб в разрезе» Ахмед Али-заде. 

«Здесь как с кофейной культурой Перми начала 2010-х, — объясняет Максим Белов, —Тогда кофе из свежеобжаренного зерна в Перми практически не было». Однако кофейные энтузиасты взялись продвигать культуру потребления кофе. Они запустили свои обжарочные производства, а по всему городу выросли точки «кофе с собой», работающие на свежем кофейном зерне. 

С хлебом – та же история. Перми не хватает пекарен, которые бы с раннего утра продавали горячий свежий хлеб и булки. «Настоящий круассан – это не тот, что выпечен из замороженного полуфабриката. Он должен быть максимально свежим и качественным. Слойка живет не больше 12 часов, потом она подсыхает, становится не такой хрустящей и может отсыреть. Самый вкусный круассан – это тот, который ты купил еще теплым», - говорит Максим Белов. 

Сразу два ресторанных проекта приостановили работу в Перми: рыбный ресторан «Магадан» столичного холдинга Novikov Group и, находящаяся с ним по соседству, кофейня сети Stars Coffee. Оба заведения располагаются в ЖК «Астра» на ул. Петропавловская, д. 57 и открылись чуть больше года назад. Администрация объяснила ситуацию техническими причинами. 



Ресторан «Магадан» открылся в городе в начале марта 2025-го. Он занимает площадь в 352 кв. м. Дизайн зала разработало московское бюро «Lilia Berganova Interior design». В ресторане работал основной обеденный зал площадью 213 кв. м., бар и два VIP-зала. Пермский «Магадан» был рассчитан на 121 посадочное место.

Кофейня сети Stars Coffee открылась в Перми 1 апреля прошлого года. Основной зал кофейни занимает площадь около 100 кв метров, бар – около 20 кв метров. Дизайн кафе разработало бюро «Lilia Berganova Interior design». Сеть Stars Coffee развивают ресторатор Антон Пинский, Тимур Юнусов (Тимати) и холдинг «Синдика». 

В Перми этим летом зафиксирован дефицит водителей такси. Как рассказали ТЕКСТу в сервисе «Максим», ежегодно летом изменяется баланс спроса и предложения.  Начиная с апреля часть водителей уходит на сезонные, более выгодные работы или в отпуска, а осенью возвращается. Пассажиры, наоборот, становятся более мобильными, чаще пользуются услугами перевозки. В результате спрос на поездки в летние месяцы увеличивается на 10-15 % по сравнению с весенним периодом. Чтобы сгладить сезонные колебания спроса, летом сервис старается привлечь больше водителей к выполнению заказов.



Дефицит водителей такси отмечается и в других крупных городах страны. Согласно исследованию, в этом году 59% таксопарков сообщили о нехватке водителей. Одна из причин - новые требования к автопаркам, в частности, закон о локализации автомобилей. По словам экспертов, летом дефицит водителей может привести к повышению цен на услуги такси на 10-20% по сравнению с весенними показателями.