Следуй за фалафелем

Четыре года назад в Перми появилась первая фалафельная. До этого лепешку с нутовой котлетой и овощами внутри уже можно было попробовать в некоторых заведениях, но сделать это блюдо центральным в меню в городе решились впервые. 

Киоск под брендом «Али Falafel» на улице Ленина, напротив «Триумфа» открыл Мохамед Али, приехавший в Пермь из Египта. С тех пор они вместе с супругой Анной Сусловой создали одноимённый ресторан, а после — корнер на «Рынке еды», а ещё запустили заведение традиционной индийской кухни Garam Masala. Оба гастрономических проекта были на момент своего появления в новинку для пермяков, но смогли прочно вписаться в гастрономическую карту города.

Мохамед Али и Анна рассказали «ТЕКСТу», каково быть первопроходцами в гастрономии, чем пермское вегетарианское сообщество близко мусульманам и как на их бизнес повлияло появление в Перми большого числа студентов из Индии.  



 

Как нас удивили пермские вегетарианцы 

Мохамед Али: В Египте я работал бариста, официантом, руководил отелем. Мне это помогло лучше узнать русский язык, ведь много туристов приезжают из России туда, но понять, как живут и думают люди в этой стране, мне тогда ещё не удалось.

Когда я приехал в Пермь, то знал цифры и некоторые слова, изучал русский язык уже в процессе. В Политехническом университете на гуманитарном факультете я отучился три года, но выбрал всё-таки работу, так и не получив диплом. 

Конечно, было сложно начинать бизнес, в том числе, потому что я плохо разговаривал по-русски. Но многие очень поддерживали меня, и особенно жена — мы сразу были одной командой. Пермяки оказались потрясающе отзывчивыми, на маркетах приходили помогать бесплатно и всегда говорили правду: что стоит улучшить в рецептах, в обслуживании.

Анна: Когда мы открывались, в Перми не было ни одного вегетарианского проекта. На тот момент уже работало кафе «Злаки», но тогда там было чисто сыроедческое меню. Вегетарианское сообщество Перми нас очень поддерживало. Какое-то время эти люди составляли основную часть наших клиентов. Они действительно очень неравнодушные и всегда дают хорошую обратную связь. 

Мохамед Али: Для всех них есть главное правило — бескорыстно помогать другим. Я это очень уважаю в людях. Я думал, только у нас в исламе так, и был очень удивлён. 

Анна: Интересно было, как встретились две разных культуры, две философии, когда на собеседование к Мохамеду пришёл парень в колготках, пирсинге и с красными волосами — Миша, который затем работал с нами много лет. Представляете себе первую реакцию на такой внешний вид традиционного мусульманина?! А просто так получилось, что Миша ехал на велосипеде и сильно испачкался, на собеседование ему нечего было надеть, чтобы не опаздывать, он взял у подруги то, что было — колготки, и в этом пришёл. У Мохамеда такая ответственность вызвала глубокое уважение.

Мы — гастроэнтузиасты

Анна: Начинали мы с того, что готовили фалафель на маркетах и фестивалях, а затем открыли киоск напротив «Триумфа». Интерес был настолько большим, что к нему выстраивались очереди. Постепенно мы стали известны не только в вегетарианском сообществе, и нас пригласили занять помещение в Старокирпичном переулке. 



Ещё один проект, созданный Анной в Перми —  «Дом-пекарня Демидовых» , где она работает директором.

Мохамед Али: Мы решили делать вегетарианскую кухню. В Египте много таких блюд, ведь мы не едим мясо всё время — может, раза два в неделю, а остальные блюда в меню вегетарианские. Многие гости, придя к нам в ресторан, удивлялись, что арабская еда бывает без мяса.
Анна: Первопроходцами быть непросто. «Злаки» тогда закрылись, и мы были единственным подобным заведением в Перми. А к в вегетарианству в городе всё ещё относились как к чему-то нездоровому, странному. Но постепенно мы обросли своей аудиторией. 

Публика у нас была очень разносортная. Могли сидеть за одним столиком какие-нибудь маргинальные веганы, а за соседним — крутой бизнесмен, который приехал в Пермь по делам из Москвы. 

Наш путь — это путь гастроэнтузиастов, которые находят возможности для развития за счёт идеи и вдохновения, и это поддерживает качество и уровень гостеприимства, а не чёткие бизнес-процессы. Нам не раз предлагали делать франшизу из «Али Falafel». Бизнес-процессы полезны, они помогают вырасти, но тогда ты из гастроэнтузиаста превращаешся в ресторатора. А это уже другой путь. 

Точка между бровей и индийские студенты

Мохамед Али: Нам хотелось развиваться в сфере национальных проектов, которые никто не делал в городе. Тогда в Перми ещё не было индийской еды. Мы открыли ресторан Garam Masala, и у нас случился лёгкий шок от того, какой интерес он вызвал. 

Анна: На открытии и несколько следующих дней была полная бронь. Непросто было справляться с этим потоком, ведь обычно у заведения проходит техническое открытие, которое нужно на то, чтобы отладить все процессы. При этом мы не проводили серьёзной рекламной кампании, только попросили друзей сделать фото с красной точкой между бровей, и всё. Заведение у нас светское — никакой йоги, философии и т.д. Просто индийская кухня региона Дели. 

А потом в какой-то момент в город приехали в большом количестве индийские студенты медуниверситета. Многие из них стали нашими постоянными посетителями. У Мохамеда такой подход, что его заведение — это дом, а посетители — дорогие гости. В Garam Masala он стал человеком, который объединил студентов, любой из них может прийти сюда отдохнуть, спросить, как доехать куда-то, где купить зимнюю куртку, или попросить помочь снять квартиру. 



Фото в ресторане Garam Masala сделано для проекта «Пермь в лицах» permfaces.com, автор —Марина Дмитриева.

Мохамед Али: Мы учитывали, что восприятие еды у жителей России и индийцев отличается, и готовили для них по-разному. На каждое блюдо — две карточки. Для индийцев готовят острее, как они привыкли есть на родине. 

400 фалафелей за фестиваль

Анна: В мае этого года мы продали Garam Masala нашим постоянным клиентам, семейной паре. Главным условием было то, чтобы они сохранили концепцию и даже сами работали с гостями, как это делали мы. Ребятам нравилась идея бренда, а мы понимали, что уже не справляемся одновременно с двумя проектами, и нужно сосредоточиться на одном. В «Масале» Мохамед всё равно себя не чувствовал проводником аутентичности и считал, что готовить там должен индийский повар. Хотя он сам делал это прекрасно, и гости просили именно его готовить блюда, когда видели, что он в ресторане. 

«Али Falafel» в Старокирпичном мы ещё до этого временно закрыли: без Мохамеда, который с утра до вечера был занят в индийском ресторане, там угасал дух гостеприимства. Для нас важна репутация, и мы решили, что лучше сделаем паузу, чем будем работать, понимая, что не дотягиваем где-то. 

Мохамед очень любит общаться с людьми. Ему, например, в радость сделать 400 фалафелей за один фестиваль. От процесса он получает радость и приходит домой довольный, а не уставший. Я так не могу.

Мохамед Али: Я не думаю про деньги при этом. Для меня самое главное — сколько человек поели нашу еду и сколько попробовали фалафель впервые. На последнем фестивале в Хохловке две бабушки просили у меня что-нибудь с мясом. Я убедил их попробовать фалафель только один раз, заверив, что они захотят снова. На следующий день они пришли к нам на «Рынок еды».

Как соединить бизнес-процессы и сохранить дух заведения

Анна: Формат корнера, в котором мы сейчас работаем на «Рынке еды», проекту «Али Falafel» хорошо подходит. Хотя здесь, конечно, нет возможности делать большое меню. Но перемены в нём у нас всё же произошли.

Мы решили, что на данный момент рынок Перми не страдает от отсутствия вегетарианских кафе — в каждом заведении есть отдельное меню блюд без продуктов животного происхождения, есть кафе, которые специализируются на этом. Сегмент уже заполнен — зачем держаться за него? Так что теперь у нас в «Али Falafel» есть и вегетарианская еда, и блюда с мясом. 

Мохамед Али: В будущем я бы хотел снова открыть ресторан, чтобы в нём была полноценно представлена арабская кухня с большим числом блюд. Для этого нужно набирать команду, партнёров. 

Анна: И чётко выстраивать бизнес-процессы, чтобы помимо ресторана у нас была ещё и личная жизнь. У нас ведь четверо детей. И собака. Хочется видеть друг друга не только на работе. А ресторанный бизнес — это работа 24/7. 

Был период, когда нам в Garam Masala пришлось уволить поваров, потому что мы узнали, что они готовят к открытию свой проект, копируют наше меню и т.д. Мохамед тогда работал шесть месяцев без выходных — сам с 12:00 до 23:00 готовил на кухне, по утрам закупал продукты на рынке. Когда официантов не было, в зал выходила я.

Личное участие в проекте очень важно, но для меня по-прежнему остаётся открытым вопрос — как сохранить душу заведения, чтобы чёткие бизнес-процессы не заглушили то, что ты вложил в него. Чтобы ты не был там круглосуточно, но чувствовался в бренде.