Что будет с пермскими ресторанами в следующем году

 
Александра Барон, создательница кафе открытой кухни Staff only: 

Мы не знаем, чего ждать от следующего года, живем сегодняшним днем. Людей стало приходить меньше, может быть потому, что на улице похолодало. В будни число посетителей сократилось на 20-30%, а в выходные их столько же, сколько было летом. Это связано с тем, что наш основной потребитель — пешеход. Зимой холодно, людям не хочется выходить из дома, офиса, чтобы прогуляться, поэтому у нас меньше посетителей. 

Выручка у нас упала. Так как мы делаем закупки в крупных пермских магазинах, нам тоже приходится немного поднимать вслед за ними цены. Однако мы их придерживаем. Если меню будет дорожать так же как продукты, то к нам перестанут ходить.

Юрий Пирожков, директор по развитию сети Restunion:

Следующий год будет хуже, чем этот. Никаких экономических и политических предпосылок, что он будет лучше, нет. Наши худшие ожидания по этому году оправдались. Нас ждет еще один виток девальвации рубля, покупательская способность будет падать, зарплата — уменьшаться, и улучшения ситуации я не вижу. Думаю, что некоторые заведения закроются. Те, кто терпит убытки, не сможет долго покрывать их за счет своей выручки. 

Есть много факторов, которые будут влиять негативно. Та же система «Платон» приведет к тому, что продукты подорожают на 15%. Затраты перевозчиков будут переложены на плечи потребителя — в цену доставляемого товара. Цены на некоторые блюда мы удержать не сможем, значит, откажемся от них, например, от использования морских гребешков.

В любом случае при нерыночной стратегии, тех же проблемах с Турцией, дорожают продукты, которые сегодня импортируются в Россию, так как они «привязаны» к валюте. Повышение цен будет коррелировать с общим уровнем инфляции. Компенсировать его из своей наценки кафе и рестораны бесконечно не могут. Год будет сложный и тяжелый.

Евгений Юхневич, владелец мясного ресторана «Партизан»:

Согласно отчетности «Пермьстата», многие рестораны сегодня в убытках. Исходя из этого, в следующем году можно ожидать закрытие некоторых заведений. Что мы сейчас видим — это более экономных гостей. Многие компании урезают бюджеты на Новый год, стараются экономить на новогодних корпоративах. Многие в этом году приходят в ресторан с собственным алкоголем, и мы идем им на встречу. В целом по количеству банкетов мы находимся на уровне прошлого года, что для нас является неплохим показателем. Наблюдается рост цен на продукты, но это традиционное предновогоднее «ралли». 

Как будет складываться ситуация в будущем году, не видит никто, планировать можно только на квартал вперед. Не думаю, что ресторанам легко удастся поднять цены, так как поток гостей в целом падает. Ежедневное посещение ресторанов будет снижаться, останется только посещение заведений для того, чтобы отметить какие-то события, юбилей, свадьбу, что в целом связано с падением реальных доходов населения. Поэтому приоритетной задачей на 2016 год мы ставим сохранение качества кухни, для того, чтобы гости среди прочих выбирали именно нас.