10 смертных грехов ресторана
С улыбки начинается не только дружба, но и хороший ресторан, — считает шеф-повар Владимир Петров, более 16 лет руководивший парижскими ресторанами. Сейчас он — директор по развитию и технологиям Живаго group. О том, как распознать плохой ресторан, он рассказал ТЕКСТУ:
1. Тебе никто не рад. Первое, что видит гость в хорошем ресторане — улыбка сотрудников. Гость должен приходить в ресторан как к себе домой, но помнить, что он в гостях. Забота о госте должна быть не вынужденная, а необходимая, ведь в основу любого ресторана закладывается любовь к человеку, это самое важное.
2. «Кричащий» интерьер. Сейчас в моде интерьер в стиле хай-тек, но мне он не нравится — ресторан не должен быть домашним, но он не должен быть и заводским. Интерьер должен «молчать», быть неброским и шикарным одновременно. Ведь моя обязанность — не только накормить человека, но и показать красоту через другие вещи.
3. «Раздутое» меню. Этим грешат многие заведения в России. Меню должно быть целостным, органичным. Блюда могут быть совершенно разными, но связанными общей идеей, чтобы меню ресторана можно было прочитать как книгу. В хорошем ресторане каждое блюдо — это этюд, а из этюдов складывается картина.
4. Красивые, но не вкусные блюда. Усилия современной кухни должны быть направлены на то, чтобы сделать блюдо так, как если бы приготовили его наши бабушки, и в то же время, это должна быть суперсовременная кухня. Чтобы без добавления химикатов сделать так, чтобы было вкусно.
5. Нет культуры пития. В конкретно взятом заведении должна создаваться культура пития. Например, в ресторане «Партизан» — это пиво, оно должно быть хорошим и разным, чтобы каждый раз гость узнавал о нем новое. В «Живаго» — вино.
6. Безучастные официанты. Официант — человек, который открывает мир гостю, он проводник, показывающий тебе стороны мира, которые ты еще не знаешь. Например, заказал блюдо и не знаешь, какое вино к нему взять. Официант должен предложить вино, исходя из вкуса клиента. Он должен помочь сделать ему открытие, перевернуть его мировоззрение.
7. Показушная атмосфера и плохое настроение персонала. С каким настроением повар приготовил блюдо, так оно и усваивается. Если повар был в хорошем настроении, блюдо получится вкусным и не испортится до следующего дня. Если в плохом — блюдо испортится через три-четыре часа. Самое важное в ресторане — это энергетика. В нем не должно быть доброты напоказ. Персонал нужно научить работать так, чтобы он любил свое дело.
8. Вульгарный туалет. Туалет в любом ресторане должен быть приличным, но не вульгарным. В Париже есть одно отличное заведение, его посещал в свое время еще Пабло Пикассо. В этом ресторане все очень демократично, но когда спускаешься в туалет, понимаешь, где находишься. Туалет должен быть строгий, элегантный, изысканный и одновременно простой. Для этого не нужно много денег, должен быть вкус, как и во всем ресторане.
9. Ресторан не вызывает эмоции. Человек должен выходить из ресторана с позитивными эмоциями, как после посещения театра или концерта. Чтобы он просто обалдел от еды, настолько, что не мог оторваться. У меня было много случаев, когда люди пришли в ресторан, заказали что-то, сидят, обсуждают, потом им приносят еду, и они замолкают, начинают есть и наступает тишина.
10. Неискренность. Гость сразу чувствует фальшь по отношению к себе со стороны персонала. Всю атмосферу в ресторане создают люди, которые любят людей. Человек, который не любит людей, не должен работать в ресторане.
1. Тебе никто не рад. Первое, что видит гость в хорошем ресторане — улыбка сотрудников. Гость должен приходить в ресторан как к себе домой, но помнить, что он в гостях. Забота о госте должна быть не вынужденная, а необходимая, ведь в основу любого ресторана закладывается любовь к человеку, это самое важное.
2. «Кричащий» интерьер. Сейчас в моде интерьер в стиле хай-тек, но мне он не нравится — ресторан не должен быть домашним, но он не должен быть и заводским. Интерьер должен «молчать», быть неброским и шикарным одновременно. Ведь моя обязанность — не только накормить человека, но и показать красоту через другие вещи.
3. «Раздутое» меню. Этим грешат многие заведения в России. Меню должно быть целостным, органичным. Блюда могут быть совершенно разными, но связанными общей идеей, чтобы меню ресторана можно было прочитать как книгу. В хорошем ресторане каждое блюдо — это этюд, а из этюдов складывается картина.
4. Красивые, но не вкусные блюда. Усилия современной кухни должны быть направлены на то, чтобы сделать блюдо так, как если бы приготовили его наши бабушки, и в то же время, это должна быть суперсовременная кухня. Чтобы без добавления химикатов сделать так, чтобы было вкусно.
5. Нет культуры пития. В конкретно взятом заведении должна создаваться культура пития. Например, в ресторане «Партизан» — это пиво, оно должно быть хорошим и разным, чтобы каждый раз гость узнавал о нем новое. В «Живаго» — вино.
6. Безучастные официанты. Официант — человек, который открывает мир гостю, он проводник, показывающий тебе стороны мира, которые ты еще не знаешь. Например, заказал блюдо и не знаешь, какое вино к нему взять. Официант должен предложить вино, исходя из вкуса клиента. Он должен помочь сделать ему открытие, перевернуть его мировоззрение.
7. Показушная атмосфера и плохое настроение персонала. С каким настроением повар приготовил блюдо, так оно и усваивается. Если повар был в хорошем настроении, блюдо получится вкусным и не испортится до следующего дня. Если в плохом — блюдо испортится через три-четыре часа. Самое важное в ресторане — это энергетика. В нем не должно быть доброты напоказ. Персонал нужно научить работать так, чтобы он любил свое дело.
8. Вульгарный туалет. Туалет в любом ресторане должен быть приличным, но не вульгарным. В Париже есть одно отличное заведение, его посещал в свое время еще Пабло Пикассо. В этом ресторане все очень демократично, но когда спускаешься в туалет, понимаешь, где находишься. Туалет должен быть строгий, элегантный, изысканный и одновременно простой. Для этого не нужно много денег, должен быть вкус, как и во всем ресторане.
9. Ресторан не вызывает эмоции. Человек должен выходить из ресторана с позитивными эмоциями, как после посещения театра или концерта. Чтобы он просто обалдел от еды, настолько, что не мог оторваться. У меня было много случаев, когда люди пришли в ресторан, заказали что-то, сидят, обсуждают, потом им приносят еду, и они замолкают, начинают есть и наступает тишина.
10. Неискренность. Гость сразу чувствует фальшь по отношению к себе со стороны персонала. Всю атмосферу в ресторане создают люди, которые любят людей. Человек, который не любит людей, не должен работать в ресторане.
Алина Комалутдинова (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ). Новости Перми, авторские колонки и обзоры на сайте chitaitext.ru.
Подпишитесь на нас в Яндекс.Новости и соцсетях
В Перми в мае откроется движение по новому тоннелю на площади Гайдара
Одновременно будет закрыта часть старого тоннеля.