Официант крупного пермского ресторана на условиях анонимности рассказал ТЕКСТу о еде из тарелок гостей, «королях вечера», чаевых и о том, что общего между официантом и пикапером.
О профессии
Возраст официанта в основном — от 18 до 22-23 лет. Я вообще уже древний парень по этим меркам: работаю больше 7 лет. В основном в официанты идут студенты и лузеры без образования. Я пришел студентом, учился в магистратуре, нужны были деньги.
Я начинал с сетевого ресторана. Это «школа жизни»: ты там поработаешь и тебе уже ничего не страшно. В сетевых ресторанах сильно развита система контроля через анкетирование и тайных покупателей.
Далеко не каждый может работать официантом. Я раньше думал, ну а что такого то, «подносило» и все. Но теперь, после работы в пяти разных заведениях, понимаю, что нет. Ко мне ходила самая разная публика: гангстеры, чиновники, бизнесмены, студенты, офисный планктон, работяги. Я понял, что официант — это не просто разносило-подносило, это человек, который общается с людьми, который может «читать» гостя, находить с ним пути общения, работать быстро, качественно и хорошо. Те, кто справляется, остаются в профессии на 2-3 года, до окончания вуза, потом уходят.
Об обязанностях
У официанта куча задач. Как-то я обслуживал 11 столов одновременно, мне нужны были деньги. Обычные мои обязанности: принять заказ, вынести напитки, посчитать стол, вынести еду и еще с кем-то поболтать из постоянщиков (постоянные клиенты, — прим. ред.). Как-то я был старшим смены. Это как начальник подразделения: ты контролируешь работу официантов, а если что, то можешь и матом их обложить.
Ты можешь хоть 7 дней в неделю работать, если тебе позволят другие сотрудники. Как-то я работал 13 смен подряд – это тяжело. Приходишь на час раньше открытия, работа с 12 дня до 11 вечера в будни и до 1 часу ночи в выходные. Питание у нас бесплатное, специально для персонала свое меню, бесплатный развоз с работы.
О здоровье
Работа сказывается на здоровье очень жестко. Во-первых, всегда разбиты ноги, а пальцы — стерты. Ноги, ступни болят, появляется варикоз. Во-вторых, расшатанная нервная система и недосыпание. За редким исключением, официанты много курят и пьют. Таких 90% и я в их числе. У меня была система – выкури сигарету за 45 секунд и беги дальше.
О зарплатах
Я не старожил. Есть те, кто по 12 лет в профессии. Это те, кто работают в хороших местах. Я знаю несколько таких в Перми. Моя официальная зарплата была 20 тыс. руб., плюс 30 тыс. руб. я зарабатывал чаевыми. Иногда делал по 10 тыс. руб. в неделю, выходило 60 тыс. в месяц. Я все еще официант, не хочу работать по специальности, смотрю на однокурсников — нет, мне так не хочется.
Из хорошего ресторана никто не уходит. У меня есть знакомый официант, юрист по образованию, он начинал студентом, закончил юрфак, поработал юристом полгода и вернулся обратно в ресторан. Другая девушка на машину накопила и квартиру купила, работая официантом.
Если подумать – минусов в работе официанта меньше, чем плюсов. Но есть проблемы с карьерным ростом: ты можешь уйти на менеджера заведения, но там всего 25 тыс. руб. зарплата. Каждый официант мечтает стать управляющим.
О чаевых
В разных заведениях чаевые распределяются по-разному. Где-то весь «чай» твой, а где-то процент отдается на кухню, в бар и еще менеджеру. Я за то, чтобы все забирать себе и делиться по усмотрению. Но это тоже так себе: у меня была повариха, я ей периодически подкидывал деньги с «чая». Потом денег не стало, и она обижалась, могла плохо исполнять мои заказы.
Максимальные чаевые у меня были 2-3 тыс. руб. со стола. Знакомые ребята как-то заработали по 15 тыс. руб. — мужики решили понтануться перед своими девушками. В 60% случаев я могу сказать, скупой клиент или нет. Но чаще всего гости удивляют: придет изысканный, хорошо одетый, а ничего не оставит.
Самое мерзкое работать в ланч. Большие объемы, чаевые оставляют всего несколько столов. Придет компания офисного планктона, 7 человек, и всем нужно разные счета, поедят на 200 руб. каждый и даже 20 руб. не оставят на чай.
О плевках в еду и разбавленном пиве
Официанты не навариваются на гостях. Алкоголь никто не разводит, не недоливает. Зачем? Это сразу станет ясно. Ну, опять же, смотря, в каких заведениях. Может, в придорожном кафе «Ветерок» так и делают, а сетевые, бары и солидные рестораны — нет. Представь, приходишь в бар, берешь разведенное пиво, приходишь в другой — берешь той же марки. И сразу все понятно. Это же удар по заведению! Никто даже в еду не плюет! Да потому что некогда, и это же надо как-то прикрыть, чтоб гость не заметил. Тем более есть приложения типа Foursquare, TripAdviser — там можно пожаловаться на заведение.
Я никогда не ел из тарелок гостей, но знаю, что так делают ради фана. Несут картошку фри — о, лишняя палочка картошки, салат — лишняя помидорка.
О внешнем виде
Официант должен выглядеть опрятно. Женщинам нельзя украшения, только обручальное кольцо, маникюр телесных цветов, неяркий макияж. Парням либо гладко бриться, либо иметь ухоженную бороду.
На рабочем месте всегда должны быть запасные рубашка, брюки, носки, обувь. За формой ты следишь сам. Форма – это отвратительно, особенно брюки, они очень не удобные, летом все потеет, а ты еще и в фартуке, с тебя буквально все течет. Но самое жесткое – это обувь. Любая обувь всегда стаптывается. Когда я пришел впервые работать официантом, сносил ботинки за два дня. После этого любимая обувь для работы – из «ЦентрОбуви».
О стервах и «королях вечера»
Конечно, среди клиентов есть говнюки. Но на конфликты нарываются чаще стервозные женщины. Еще обычно конфликтуют те, у кого мало денег. А есть мужики-клиенты, мы их называем «короли жизни». Они обычно понтуются перед своими девушками.
Любой материальный или нематериальный конфликт можно уладить. Самое сложное для официанта – научиться «прокачивать гостей», чтобы они оставляли чаевые. Официант должен одинаково хорошо общаться со всеми и при этом оставаться собой. Его должны любить все. К тебе может прийти дикое хамло, наесть на большую сумму, оставить тебе на чай, а потом еще и стать твоим другом.
О навыках
Я благодарен общепиту, он «прокачивает», делает воспитанным и образованным в плане потребления еды и напитков. Тебе 20 лет, ты застенчив, у тебя нет девушки? Иди в официанты, поработай полгода и ты научишься с ними разговаривать. Все эти курсы пикаперов ничто по сравнению с умением общаться официанта.
Девушки-официантки становятся приземленнее. Это твоя братуха. А сколько я слышал историй про месячные? Они все еще в ушах стоят. А девушкам все равно, и это правильно. Они не превращаются из-за этого в быдло, просто у нас, официантов, нет ни возраста, ни пола, все наравне.
Как расположить к себе клиента
Нужно научиться предвосхищать ожидания. Самый простой прием — это скорость. Узнаешь у повара, сколько будет готовиться блюдо, прибавляешь 5-10 минут и говоришь клиенту, а потом приносишь раньше срока, и он радуется. Бывает, приходят «постоянщики» и говорят: мне нужно поесть быстрее. Бежишь на кухню, даешь полтинник и повар тебе делает вне очереди.
Бывало, что я несколько раз пробивал заказ для кухни и мне готовили два блюда вместо одного. Тогда я мчался в зал, быстро находил гостя и продавал ему второе блюдо. Это всегда получалось.
О сбежавших столах
Во всех заведениях есть графа «на списание», куда могут зачесть любую твою оплошность, а с тебя не спросят, если она конечно не серьезная, например — столик сбежал.
Обидно, когда столик сбегает. Все расходы в этом случае несет официант. Как-то был у меня случай: приходят три человека, с виду геологи с практики вернулись. Ну, думаю, денег заработали и вовсю заказывают. Мне менеджер сказал: ты следи за ними. В итоге они свалили, сбежали, только пятки сверкали, а у них счет был на 3,5 - 4 тыс. руб. По идее это воровство, за это можно привлечь. Камеры у нас плохо работают, но найти способ поймать можно. Я знаю такие примеры.
О конфликтах
Внутри коллектива бывает много конфликтов, особенно между подразделениями: между барменами, поварами, официантами. Официанты ругаются с поварами из-за скорости приготовления блюд, официанты с официантами — из-за столов. В одних заведениях официанты закреплены за конкретными столами, где-то система стол через стол и есть те, кто любят эти системы сбивать. Но когда гости говорят: я не хочу работать с этим официантом, а хочу вот с тем, это нормально, это никогда не возбраняется.
Общепит – это один большой дом и порой одна большая постель, где все друг другу родные. Так в нормальных заведениях.
О чистоте
Все санитарные нормы соблюдаются. Хотя, конечно, я не Лена Летучая (ведущая программы о заведениях общепита «Ревизорро», — прим. ред.). Если сами сотрудники в заведении едят и пьют, — то это хорошее заведение.
О привычках
Я всегда ел на ходу. Больше всего ешь на мойке, когда уносишь недоеденную еду. Все доедают за посетителями. Особенно, когда остались роллы, пицца. Ни брезгливости, ничего. С профессией официанта я стал всеядным. Раньше сельдерей терпеть не мог, креветки ненавидел. Теперь я ем все.
Я не люблю ходить по заведениям. Я хожу только туда, где работают мои знакомые и друзья. В любом заведении начинаешь подмечать ошибки других, а когда приходишь к друзьям – то проще, как-то все равно, отдыхаешь от работы, тем более от чужой.
Алина Комалутдинова (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ). Новости Перми, авторские колонки и обзоры на сайте chitaitext.ru.
