Как пермский бар предложил посетителям фудпейринг и что из этого вышло

Хестон Блюменталь, фото four-magazine.com

Чуть позже биоинженер Бернар Лаусс запустил сайт Foodparing и к экспериментам подключились повара по всему миру. Сейчас компоненты продуктов исследуются приборами, которые оценивают ароматические молекулы. Они позволяют вычислить идеальные или просто удачные комбинации.

В России о фудпейринге заговорили 3-4 года назад, в Перми команда Gatsby's начала эксперименты зимой 2017-ого. В апреле аномальные сочетания напитков и блюд появились в меню. На поиск стартового набора комбинаций ушло около двух месяцев.

В результате исследований команда решила предложить посетителям шесть закусок к напиткам, которые идеально подходят по молекулярным данным сервиса Foodparing. Еще 20 сочетаний считаются удачными. Например, можно попробовать закуску из апельсина с малосольным лососем и оливками.

Авторы эксперимента - бар-менеджер Александр Горелышев и шеф-повар Александр Исупов — не ждут мгновенного успеха своей затеи. На то, чтобы публика распробовала фудпейринг они отводят год. Сейчас посетители пробуют необычные комбинации осторожно, предварительно поговорив с барменом, уточнив не сошел ли с ума местный повар.

Александр Горелышев

Умение улавливать тренды - одна из фишек нынешнего бар-менеджера Gatsby's Александра Горелышева. Возможно ему помогает то, что он видит ситуацию в Перми свежим взглядом. В нашем городе он работает год - владельцы Gatsby's переманили его из Екатеринбурга.

За это время новый бар-менеджер, к примеру, доказал, что в Перми можно успешно продвигать «кислые» напитки. Как рассказывают профессиональные бармены, Россию можно условно поделить на «сладкую» и «кислую» зоны. В первой публика в барах предпочитает сладкие напитки, во второй — кислые. Сладкий пояс это обычно южные регионы и, почему-то, Пермь. Но, в последнее время, популярность кислых напитков в городе растет. Пермь возвращается в «кислую» семью суровых уральских городов.

Одновременно с фудпейрингом команда Gatsby's запустила другой необычный эксперимент — коктейльное меню, которое привязано к фруктовым сезонам. Они не совпадают с привычными календарными. До июля будет идти весенний сезон, потом до октября — летний, с октября до середины зимы — осенне-зимний, после перерыва - с февраля-марта снова весенний. В каждом сезоне ставка делается на свежие фрукты и другие растительные компоненты, которые приходят в это момент в наилучшем виде. Это позволяет поднять качество напитков - свежие фрукты дают напиткам больше оргинального вкуса, чем консервированные «пюрешки», которые используются в неспециализированных заведениях. 

При этом, в Gatsby's признают, что головной боли у персонала стало больше - не все фрукты приходят в Пермь в нужном качестве. Работая с весенним меню сотрудники бара вынуждены контролировать, например, дозрев маракуйи, манго и питахайи. На складе они оборудовали специальное место, где дозревают фрукты. Их приходится переворачивать каждый день.

Оценит ли пермская публика сразу два оригинальных проекта Gatsby's станет известно к концу года. Во многом это будет сигналом для других ресторанных проектов — стоит ли связываться с актуальными трендами или лучше просто предлагать пиво подешевле.