Город полных тарелок: можно ли заработать в Перми на кафе-однодневке

Пермский бум однодневных кафе начался с фестиваля «Ресторанный день», то есть с 2013 года, когда кулинары-любители впервые развернули на городских улицах лотки со своей едой и выставили на нее цены. «Наш первый опыт был очень удачным, мы приготовили много еды, вышли на улицу и у нас ее скупили за пару часов», — вспоминает создательница благотворительного кафе «Сласти» Галина Море. Так в городе появилось движение фуди — людей, для которых еда из хобби превратилась в дело.

Кафе-однодневки открывали стилисты, брадобреи, продавцы комиксов и фотографы. Для одних это была разовая история, другие держались в стрит-фуд движении более или менее постоянно. На руку последним было то, что примерно в это же время в Перми появились подходящие площадки — маркеты еды и дизайна Red fest и «Гагарин маркет», потом к ним присоединилась ярмарка выходного дня «Фермерский рынок еды». Это помогло кафе-однодневкам преодолеть сезонность: сложно работать на улице, когда в городе полгода зима. 

Благодаря этому движению в городе прибавилось новых оригинальных заведений. Те, кто крутил тортильи на фермерском рынке ради интереса и веселья, открыли свое кафе или задумались об этом. Например, из стрит-фуда выросли кафе Mishka food и «Али falafel». «В принципе это хорошая практика, чтобы сразу понять, насколько тебе это интересно. Когда люди пробуют этим заниматься, то, бывает, увлекаются всерьез, иногда даже меняют работу. Эта история не очень рентабельная, но веселая. В первый раз обычно немного зарабатывают, а потом понимают, что и как нужно делать», — говорит организатор городских фестивалей и «Фермерского рынка еды» Константин Няшин. 

Вот что для этого нужно:

Название 

Кафе может менять название от маркета к маректу, а может работать под одним, как, например, «Сласти» или «Ни рыба ни мясо».

Команда

Обычно собирается от двух до четырех, объединенных одной идеей. Например, вегетарианство, грузинская кухня, любители бургеров, вафель и так далее. «По профессии я — фотограф и художник по росписи хной. Основа команды — я и Ксюша. Но иногда к нам присоединяются пара человек, которых мы приглашаем, когда на фестивале нужно много рук. Обычно это наши друзья», — говорит создательница стрит-фуда «Ни рыба ни мяса» Алина Сагадеева. 

Идея

Есть команды, которые «ищут себя», и в каждый свой выезд готовят разные блюда: сегодня пиццу, через три месяца — пряники, спустя время — бургеры. Есть те, кто работает в одном ключе, например, вегетарианство или благотворительность. Кафе «Сласти», например, все заработанные деньги отдает в помощь приютам для бездомных животных. Галина Море говорит, что многие охотно покупают у них еду, узнавая, что проект благотворительный. «Так получилось, что в сентябре прошлого года я перешла на вегетарианство. Появилась любовь к готовке еды, и мне захотелось, чтобы в Перми появилось ещё одно место, где можно было поесть вкусную вегетарианскую еду. Этот проект часть нашего стиля жизни, где к вопросу питания подходишь осознанно и разбираешься в том, что ешь», — говорит Алина Сагадеева. 

Фото - "Ни рыба ни мясо"

Меню

Меню разрабатывается исходя из аудитории и концепции мероприятия. Многие участники обзаводятся постоянными клиентами. «У нас есть покупатель-мужчина, который любит наше печенье в виде оленей. Каждый раз он приходит перед началом и всех оленей скупает», — говорит Галина Море.

Подготовка

Обычно она начинается за неделю. Заготовки делаются за день до фестиваля, чтобы было все свежее — так вкуснее. Плюс упаковка еды, доставка до места, создание вывески и меню.

Место

В Перми проходит четыре ярмарки Red market, есть городские события типа «Научных боев им. Шелдона Купера», летние фестивали, например, KAMWA или «Крылья Пармы», в среднем — около 10 организованных площадок, где можно себя попробовать. 

 

Как попасть на фестиваль

Обычно организаторы объявляют сбор участников за несколько недель до события. Как сейчас делает «Фермерский рынок еды». Нужно заполнить форму заявки и прислать организаторам. Попадают за прилавок стрит-фуда не все: организаторы проверяют заявку и могут отказать, предложив прийти посмотреть, как работают стрит-фуд кафе.

Фото - "Фермерский рынок еды"

Продвижение

Вывеска — полдела. Ее делают сами, заказывают профессиональным дизайнерам, но чаще всего действуют через знакомых — у каждого пермяка найдется по знакомому-дизайнеру. Еще полдела — общение с покупателями, опрятность и дружелюбность. Стрит-фуд с сирийской едой от праздника к празднику бешено популярен не только потому, что ребята выставляют доступные цены от 50 до 100 руб. за блюда, но и потому, что дружелюбны и щедры с каждым. Купишь у них финиковый торт и получишь пару сирийских лакомств в придачу.

Окупаемость 

Бывает по-разному. Однодневное кафе — это такое веселье, хобби, развлечение, многие и не ставят целью его окупить. Плюс влияют место, сезон, время. У кафе «Сласти» в среднем на один выезд уходит 7-10 тыс. руб., из которых обычно отбивается половина. «Иногда оно окупается, а бывает, уходим «в минус» — до сих пор не знаем, с чем это связано», — говорит Галина Море.

Репетиция перед запуском полноценного кафе

«Если стоит такая задача, то можно в формате поп-ап кафе протестить свое меню, понять свою целевую аудиторию. Изначально мы не ставили себе такой задачи, но нас много кто об этом спрашивает и иногда даже просят, чтобы появилось место, где можно посидеть за чашечкой чая и насладиться, к примеру, тортильей «беличья нора»», — говорит Алина Сагадеева.
Галина Море мечтает открыть свое настоящее стационарное благотворительное кафе. «Мы хотели заработать на его открытие на фестивалях, однако все деньги уходят на помощь животным. Поэтому мы попробуем выиграть грант как социальные предприниматели», — говорит она.