Возьми меня с собой. Зачем пермские кофейни открываются по соседству друг с другом и учат пить кофе

Ольга Богданова, специально для Casual Friday



Безумная популярность «кофе с собой» в Перми постепенно утихает. Кофейни, столкнувшись с недостаточным ростом числа клиентов, ищут новые возможности для развития. Сейчас на этом рынке намечается три новых тенденции.

Во-первых, новые кофейни отвоёвывают покупателей у тех, кто работает уже давно, открываясь прямо у них под боком. Во-вторых, владельцы крупных сетей экспериментируют с новыми форматами:  не только угощают посетителей кофе, но и кормят их. Ну и в-третьих, кофейни создают вокруг себя сообщества ценителей кофе и массово учат своих покупателей пить его правильно.

Здесь уже пьют кофе? Тогда мы идём к вам

Владельцы пермских кофеен сейчас работают буквально бок о бок друг с другом, открывая новые заведения в соседних помещениях или через дорогу.

В июле возле гипермаркета «Семья» на ул. Горького появилась точка сети кофеен Monkey Grinder. Прямо рядом с ней — киоск Red Cup. При этом цены на кофе в Monkey Grinder отличаются от их соседей на 30-40 рублей за одни и те же позиции. Сеть GudMen в августе открыла новый киоск на пересечении улиц Островского и Революции, а через дорогу от него — точка того же Red Cup.

Численность аудитории кофеманов прирастает за счёт молодёжи и старшего поколения. Они готовы покупать недорогой напиток и предпочитают точки, где стакан капучино можно купить рублей за 80, а иногда и дешевле.

«Рынок «кофе с собой» сейчас насыщен во многом низкокачественными продуктами, — говорит Максим Белов, шеф-бариста сети кофеен Cup by Cup. — Есть много киосков, где продаётся недорогой кофе. И спрос на него будет сохраняться, поскольку у такого продукта большая аудитория потребителей».

Рынок замер, а его игроки ищут новые возможности

Одна из самых крупных пермских сетей Red Cup сохраняет своё присутствие в Перми и других российских городах на уровне трёхлетней давности. В 2014 году их сеть в нашем городе насчитывала около 10 точек, сейчас их примерно столько же. Три года назад «рэдкаповцы» запустили франшизу, общее число их мини-кофеен в разных городах сейчас такое же, как и в 2015 году — около 50.

При этом владельцы сетей, которые продают кофе с собой, постепенно начинают расширять профиль своего бизнеса. Они открывают заведения, в которых можно не только купить напитки на вынос, но и посидеть и перекусить.

В той же новой точке Monkey Grinder возле гипермаркета «Семья» есть барная стойка и столики, к напиткам подают сэндвичи, салаты, десерты и свежие нарезанные фрукты в стаканах. А владелец сети Red Cup буквально на днях открыл кафе с завтраками и бранчами, где кофе — лишь одна из позиций меню в разделе напитков. Кстати, появилось вход в него — соседняя дверь с кофейней Cup by Cup.

Маленьких кофеен, где варят качественный кофе, становится больше

Эксперты считают, что ниша недорогого кофе с собой в нашем городе ещё не заполнена окончательно. По информации кофейни Forrest сейчас в Перми насчитывается до 200 заведений, которые предлагают этот напиток на вынос, и их число продолжает расти.

«Пока покупатели не сильно задумываются о том, что они пьют, из чего сделан их напиток, тенденция популярности точек с недорогим кофе с собой будет сохраняться, — считает Максим Белов. — Но сейчас всё больше людей начинают внимательно относиться к вопросу потребления».

Шеф-бариста Cup by Cup считает, что тенденция будет меняться в пользу небольших кофеен, которые работают с качественными продуктами (кофе, молоком и десертами).    

Таких заведений в Перми в последние два года появляется всё больше. Они так же ориентированы на высокий спрос на кофе с собой, но крайне внимательно относятся к его свежести и способу приготовления, используя зёрна класса specialty. Соответственно цены здесь чуть выше, чем у сетевиков.

Подобные кофейни работают на маленькой площади. Это заведения вроде кофеен «Фрай», «Шмель», Sunny Beans, Forrest, Philter кофе и других. Например, в Cup by Cup на Комсомольском проспекте летом до 60% напитков посетители покупают на вынос. В другом их заведении, в бизнес-центре «Морион», кофе с собой берут 70% посетителей. В кофейне Forrest в тёплое время кофе на вынос превышает половину общего оборота чашек, а холодное время с собой берут около трети чашек.

Чтобы завоевать покупателя, всё больше заведений учат его пить кофе правильно

Новизна образовательного тренда в сфере кофе, конечно, весьма относительна — в Cup by Cup мастер-классы для широкой публики запустили ещё в 2012 году, как только открыли первую кофейню. Но сейчас такой подход применяют всё больше заведений в Перми. Так они формируют свою постоянную аудиторию любителей кофе.

Так недавно бар Gatsby’s анонсировал новый формат событий — «Разговоры о кофе» для всех желающих, в кофейне «Фрай» устраивают открытый каппинг — знакомят посетителей с разными сортами кофе, а «Шмель» проводит мастер-классы по приготовлению кофе, дегустации и рассказывает о том, как выбирать зерно. Нередко участие в таких встречах бесплатное.

Люди любят объединяться в «клубы по интересам», и любовь к кофе — отличная почва, на которой небольшие пермские кофейни сейчас взращивают свою аудиторию покупателей. Они тратят немало усилий на то, чтобы рассказать им о кофе, который готовят сами. А те, кого они «обратят в свою веру», уже не смогут купить напиток, о качестве которого ничего не знают.