Учёные пермского Политеха научились останавливать брожение комбучи без потери витаминов

Во всем мире набирает популярность комбуча — живой ферментированный напиток на основе чайного гриба, ценимый за пробиотики, витамины и антиоксиданты. Однако перед производителями встаёт непростая задача: чтобы вывести продукт на рынок, необходимо остановить брожение и зафиксировать вкус, иначе напиток быстро превратится в уксус. В результате покупатель оказывается перед выбором между пастеризованной версией, теряющей большую часть полезных свойств, и вариантом с консервантами.



Учёные Пермского Политеха предложили третье решение — кратковременное кипячение в течение 3,5 минут. Такой метод стабилизирует продукт, сохраняя ключевые витамины и обходясь без химических добавок. Пастеризация же подобного эффекта не даёт: напиток нагревают до 60–75 °C и выдерживают при этой температуре от 10 до 20 минут, из-за чего суммарное тепловое воздействие оказывается слишком значительным и витамины успевают разрушиться.