Скажите «сыр». Сыграли ли продуктовые санкции на руку местным сыроварам
Спустя полтора года после введения антисанкций пермский фермер Константин Фукс начал варить французский сыр Пикодон, предприниматель Александр Шониа взялся делать грузинский сулугуни, а фермер Борис Лучшев стал производить козьего сыра столько, что стал поставлять его торговым сетям. В следующем месяце будет два года, как страна живет без европейских сыров. Сыграли ли продуктовые санкции на руку местным сыроварам, и удалось ли им переманить сырных гурманов?
«Я сразу скажу: то, что я начал делать сыр, никак не связано с санкциями. Я варю его 4 года и уже не помню, как мне пришла в голову эта идея», — говорит фермер Константин Фукс. Когда-то он занимался торговлей вина, работал на руководящих должностях в компании «Росинтер», но потом бросил все и «занялся делом». Сперва обеспечил себя молоком — купил двух коз, когда поголовье коз подросло, закупил оборудование и стал делать сыр на своей ферме в микрорайоне Январский. Всего в запуск проекта он вложил около полумиллиона рублей. «Я был трижды во Франции и тот сыр, что пробовал там, мне очень понравился. Видимо, эта мысль сидела во мне 15 лет и потом вот так вырвалась наружу», — вспоминает он.
Фермер делает сыр только из молока своих коз. В месяц он производит порядка 50 кг сыра. Говорит, что начинал дело с твердого выдержанного сыра, а полгода назад запустил второй вид — мягкий французский сыр географического наименования Пикодон.
Предприниматель Александр Шониа занялся сыром также не из-за санкций. Сыр в Перми грузины делали давно и, когда у Александра на руках оказался семейный рецепт, он решил попробовать. Оказалось, что грузинский домашний сулугуни пользуется большим спросом: если осенью он варил 10-12 кг сыра в неделю, то весной — уже 20 кг.
Ситуация с продуктовым эмбарго подтолкнула фермера Бориса Лучшева из Еловского района начал делать козий сыр. Заняться сыром его убедила племянница. Она нашла закваски и рецептуру для сыров, а сам он съездил на курсы по сыроделию, вернулся и в марте прошлого года стал делать сыр. Молоко закупал у местных жителей соседних районов. Он стал продавать сыр сперва через фермерские магазины, поняв, что спрос на козий сыр большой, в июле прошлого года начал сотрудничать с сетью «Семья»: продавал сыр в универсаме на ул. Борчанинова и в гипермаркете.
Погоревав над потерей европейских сыров после продуктового эмбарго, горожане стали присматриваться к местным производителям. По словам Александра Шониа, ему не раз говорили покупали: «Мы давно не испытывали таких эмоций после сыра, последний раз — во Франции!», — и заказывали его сулугуни еще.
Константин Фукс говорит, что после августа 2014 года спрос на его сыры вырос. У него появились постоянные клиенты, заказывающие сыры напрямую. Расширились точки продаж: сегодня его продукцию можно найти в фермерских магазинах «Лукошко», «Деревенька», ресторане La Bottega, магазине «Живаго market», винном бутике Vinorio.
В магазине фермерских продуктов «Радомиркино» также отмечают рост спроса на фермерские сыры, и это несмотря на то, что они стоят в среднем на 40% выше магазинных. Например, 1 кг твердого козьего сыра будет стоить около 2 тыс. руб., 1 кг сулугуни – порядка 800 руб.
Пермские фермеры в основном делают рассольные сыры: моцареллу, фету, сулугуни, брынзу. Они быстро созревают, но и срок годности у них тоже небольшой — до 4 дней.
Сыровары и продавцы фермерских продуктов говорят, что есть три фактора, которые мешают им развиваться дальше: это вкусовая привычка к твердым сырам, сырье и нехватка каналов продаж. В магазине фермерских продуктов «Радомиркино» отмечают, что постоянной вкусовой привычки к рассольным и мягким сырам у многих горожан нет — они не привыкли их добавлять в салаты, делать закуски. Пермяки в основном интересуются твердыми сырами.
«Российский менталитет стремится к сыру по типу «Голландский», а Пикодон – сорт мягкого сыра с благородной плесенью, бархатистой корочкой. Я его делаю немного, ориентируюсь на сбыт, потому что срок жизни у него небольшой», — сетует Константин Фукс.
Еще одна проблема — сырье. Начинающие сыровары из Пермского района признаются, что найти качественное молоко в крае сложно, а это 90% успеха сыра. «Мы ездили на фермы, смотрели. Многие не ухаживают за козами, коровами, их не чистят, а из-за этого молоко пахнет и не пригодно для сыра», — говорят они. Другая проблема — каналы продаж. Многие производители живут далеко от города, и наладить сбыт продукции им сложно.
Сейчас сыроделы переживают сезонный спад продаж, но надеются, что уже в августе ситуация выправится: гурманы вернутся из отпусков и заказы вновь начнут поступать.
Пермский сулугуни
«Я сразу скажу: то, что я начал делать сыр, никак не связано с санкциями. Я варю его 4 года и уже не помню, как мне пришла в голову эта идея», — говорит фермер Константин Фукс. Когда-то он занимался торговлей вина, работал на руководящих должностях в компании «Росинтер», но потом бросил все и «занялся делом». Сперва обеспечил себя молоком — купил двух коз, когда поголовье коз подросло, закупил оборудование и стал делать сыр на своей ферме в микрорайоне Январский. Всего в запуск проекта он вложил около полумиллиона рублей. «Я был трижды во Франции и тот сыр, что пробовал там, мне очень понравился. Видимо, эта мысль сидела во мне 15 лет и потом вот так вырвалась наружу», — вспоминает он.
Фермер делает сыр только из молока своих коз. В месяц он производит порядка 50 кг сыра. Говорит, что начинал дело с твердого выдержанного сыра, а полгода назад запустил второй вид — мягкий французский сыр географического наименования Пикодон.
Предприниматель Александр Шониа занялся сыром также не из-за санкций. Сыр в Перми грузины делали давно и, когда у Александра на руках оказался семейный рецепт, он решил попробовать. Оказалось, что грузинский домашний сулугуни пользуется большим спросом: если осенью он варил 10-12 кг сыра в неделю, то весной — уже 20 кг.
Сулугуни.
При чем тут санкции
Ситуация с продуктовым эмбарго подтолкнула фермера Бориса Лучшева из Еловского района начал делать козий сыр. Заняться сыром его убедила племянница. Она нашла закваски и рецептуру для сыров, а сам он съездил на курсы по сыроделию, вернулся и в марте прошлого года стал делать сыр. Молоко закупал у местных жителей соседних районов. Он стал продавать сыр сперва через фермерские магазины, поняв, что спрос на козий сыр большой, в июле прошлого года начал сотрудничать с сетью «Семья»: продавал сыр в универсаме на ул. Борчанинова и в гипермаркете.
Погоревав над потерей европейских сыров после продуктового эмбарго, горожане стали присматриваться к местным производителям. По словам Александра Шониа, ему не раз говорили покупали: «Мы давно не испытывали таких эмоций после сыра, последний раз — во Франции!», — и заказывали его сулугуни еще.
Константин Фукс говорит, что после августа 2014 года спрос на его сыры вырос. У него появились постоянные клиенты, заказывающие сыры напрямую. Расширились точки продаж: сегодня его продукцию можно найти в фермерских магазинах «Лукошко», «Деревенька», ресторане La Bottega, магазине «Живаго market», винном бутике Vinorio.
В магазине фермерских продуктов «Радомиркино» также отмечают рост спроса на фермерские сыры, и это несмотря на то, что они стоят в среднем на 40% выше магазинных. Например, 1 кг твердого козьего сыра будет стоить около 2 тыс. руб., 1 кг сулугуни – порядка 800 руб.
Пермские фермеры в основном делают рассольные сыры: моцареллу, фету, сулугуни, брынзу. Они быстро созревают, но и срок годности у них тоже небольшой — до 4 дней.
Сырье, вкусовые привычки и другие проблемы
Сыровары и продавцы фермерских продуктов говорят, что есть три фактора, которые мешают им развиваться дальше: это вкусовая привычка к твердым сырам, сырье и нехватка каналов продаж. В магазине фермерских продуктов «Радомиркино» отмечают, что постоянной вкусовой привычки к рассольным и мягким сырам у многих горожан нет — они не привыкли их добавлять в салаты, делать закуски. Пермяки в основном интересуются твердыми сырами.
«Российский менталитет стремится к сыру по типу «Голландский», а Пикодон – сорт мягкого сыра с благородной плесенью, бархатистой корочкой. Я его делаю немного, ориентируюсь на сбыт, потому что срок жизни у него небольшой», — сетует Константин Фукс.
Еще одна проблема — сырье. Начинающие сыровары из Пермского района признаются, что найти качественное молоко в крае сложно, а это 90% успеха сыра. «Мы ездили на фермы, смотрели. Многие не ухаживают за козами, коровами, их не чистят, а из-за этого молоко пахнет и не пригодно для сыра», — говорят они. Другая проблема — каналы продаж. Многие производители живут далеко от города, и наладить сбыт продукции им сложно.
Сейчас сыроделы переживают сезонный спад продаж, но надеются, что уже в августе ситуация выправится: гурманы вернутся из отпусков и заказы вновь начнут поступать.
Алина Комалутдинова (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ). Новости Перми, авторские колонки и обзоры на сайте chitaitext.ru.
Подпишитесь на нас в Яндекс.Новости и соцсетях
Прогулочная инфраструктура в устье Егошихи будет готова к концу июня
Для прогулок здесь будут построены пешеходные дорожки с профилированным металлическим и деревянным настилом.