Почему званые ужины по-прежнему в моде

Их объявляют за неделю-две. Продают билеты. Дамы готовят наряды. Нет, это не премьеры в пермских театрах, это — званые ужины, которые уже несколько лет устраивают пермские кафе и рестораны. Почему они не выходят из моды?

Рецепт званого ужина от шеф-повара

Шеф-повара скучают за рутинной ежедневной работой, а возможность устроить званый ужин — шанс приготовить авторские и изысканные блюда. «Наш совладелец и шеф-повар Илья не может ежедневно готовить что-то необычное, это сложно технически. Например, на поток гостей сложно готовить карамелизированную утку, так как в таких блюдах важно соблюдать технологию. Поэтому мы решили делать гастрономические ужины, чтобы наш шеф смог потренировать свои таланты, а заведение было на слуху», — говорит совладелица кафе Staff only Александра Барон.

Тематическими ужинами славился ресторан «Живаго», а в In Vino они проходили практически еженедельно. В рамках проекта «Открытая кухня» шеф In Vino Дмитрий Гутаров готовил тематические сеты из нескольких блюд, авторских и необычных. В Staff only ужины устраивают раз или раз в два месяца — такие события трудозатратны, много времени у организаторов занимает поиск идеи и проработка меню.

Часто в программу тематического ужина входит дегустация вина. В Staff only зовут сомелье из винного бутика «Александровы погреба». Он рассказывает о вине, которое будет подаваться гостям, и фактически берет на себя ведение ужина. В заведении говорят, что стремятся привить гостям эстетику винопития. «Раньше дорогие хорошие вина географических наименований были доступны только обеспеченным людям. Они могли прийти в заведение и заказать такое вино. Мы стремимся предлагать вино географического наименования с минимальной наценкой. Мы не стараемся на этом заработать, а рассматриваем вино как дополнение к еде», — говорит Александра Барон.

Почему важно дружить со своими гостями

Организаторы ужинов видят свои заведения не только как способ зарабатывания денег, но возможность проявить немного творчества, придумать идею праздника, интересно декорировать пространство. Они стремятся создать более близкие, доверительные отношения со своими гостями и не только для того, чтобы те стали завсегдатаями, но для того, чтобы сработало «сарафанное радио»: люди рекомендовали заведение. Гастрономические ужины собирают гостей разных возрастов, профессий и социального статуса. Часто туда приходят парами или компаниями, собираются за одним столом или рассаживаются за небольшими столиками. Число гостей небольшое — от 15 до 45 человек. Ужин длится 2-3 часа.

Гастрономические ужины работают на имидж заведения, это не всегда коммерчески выгодная история. Александра Барон вспоминает, что билеты на первый ужин в Staff only продавались по 500 руб., они не покрыли даже себестоимость продуктов и работы. Это было промо. Вторая история оказалась экономически успешнее — входной билет на ужин уже стоил в пять раз дороже, в меню на одного человека были аперитив, салат, горячее с гарниром, вино и десерт.