От бабушек до ресторана

В Перми началась работа над проектом «Вкус места». Это пермская программа гастротуризма, одна из составляющих которой  - переосмысление пермской кухни и ее современное прочтение. Авторы проекта, ресторатор Олег Ощепков и директор турфирмы «Валида» Елена Шперкина, предлагают создать «гастрономический код» Пермского края и разработать блюда местной кухни для ресторанов-участников.

ТЕКСТ спросил известных пермских поваров, каким может быть пермский гастрономический код и поедут ли туристы в Пермский край за посикунчиками и супом с пистиками в новом прочтении. 




Олег Ваньков, сооснователь кулинарной студии «Аппетитто»:

Тут следует поискать корни в финно-угорской кухне, начиная с блюд с пистиками, разных взваров, щей, квасов.  Пермская кухня — многонациональная. Это простая и понятная еда: посикунчики, разные пирожки, блюда, печеные и тушеные на костре. 


Рашид Рахманов, бывший шеф-повар Gastroport, автор кулинарной книги «Север греет»:

Гастрономический код Пермского края - это, конечно, феномен местной еды как части культуры этого региона в целом. Это его отличительная особенность и вкус, присущий именно этому региону. И несомненно этот код должен быть обусловлен локальными продуктами и исторически сложившимися кулинарными традициями. При формировании традиционных блюд Пермского края нужен, конечно, углубленный анализ и профессиональная экспертиза. Это коми-пермяцкая кухня как наследие финно-угров, это, конечно, и тюркское влияние (тот же посикунчик - татарское влияние).

Турист будет ехать в Пермский край за пермской едой, которую можно найти только здесь. Три столпа, которые формировали наш гастрономический код, это рыболовство, охота и собирательство. Возьмите коми-пермяцкую кухню, и вы наглядно это увидите. Йола-чери или рыба, припущенная в молоке, пирожки из пистиков, супы из пикана, крапивы, щавеля, кабанятина и лосятина, разная дичь... Мы не сможем завлечь туриста в свой регион той едой, которую готовят везде по России (и кое-где даже получше нас). У туриста должна быть гастрономическая цель и интерес, если мы говорим о гастрономическому туризме. В Якутию он едет за строганиной, в Бурятию - за буузами, в Поморье - за соленой треской и т.д. 

Сейчас, в настоящее время, многие города, регионы и целые государства предпринимают большие усилия в этом направлении - развить гастрономический туризм! Я сам много путешествую и участвую в такого рода различных фестивалях. Это похвально, что Пермский край тоже начал делать усилия в этом направлении, хоть и поздновато по сравнению со своими соседями и другими регионами. Но поймите - гастрономический туризм не может существовать без хороших и качественных ресторанов локальной кухни.

Я скажу даже больше - научиться вкусно и качественно готовить должны даже те же бабушки, которые торгуют, условно говоря, «местными пирожками» где-нибудь на дороге или около достопримечательностей. Само понятие этого бурно развивающегося подвида туризма подразумевает посещение этой местности ради местной еды. Он не приедет сюда за оливье или бефстрогановым, это он и в Москве попробует. Только наличие в регионе, городе хороших ресторанов локальной кухни и слава о них далеко за пределами края будут привлекать сюда охотника за едой.

Я уверен, что даже один мощный ресторан региональной кухни привлечёт больше внимания и туристов сюда, чем все иные предпринимаемые мероприятия в этой сфере у нас, за которыми я порой с грустью наблюдаю. Иначе говорить о нем бессмысленно. Но сделать такое одному ресторану не под силу, и это важное звено гастротуризма однозначно должно поддерживать региональная власть. 


Алексей Субботин, владелец кафе-музея «Пермская кухня»:

Конечно, в Пермском крае должен быть свой гастрономический код. Его только начинают формулировать. На мой взгляд, до 2014 года эта идея даже и не возникала. Но в свете разнообразных санкций, в том числе продуктовых, мы решили повернуться к себе лицом и начали искать свои преимущества. Местные рестораторы стали все чаще и чаще вспоминать пермскую кухню. 

Я горжусь тем, что впервые сформировал и систематизировал пермскую кухню в рецептах и блюдах мой отец Субботин Сергей Сергеевич в 1980 году, издав книгу рецептов«Пермская Кухня», где присутствуют блюда многих национальностей, проживающих у нас в крае. Я убежден в том, что пермский гастрономический код имеет очень хорошие шансы на существование. 

Земледелие, птицеводство и животноводство давали зерновые, овощные, молочные и мясные продукты. Собирательство разнообразило пермскую кухню грибами, ягодами.

Одной из особенностей Пермской кухни является широкое использование в пищу
дикорастущих трав: пистиков, пеканов. Их употребляли в пищу как в весенний период, так и заготавливали на зиму. Из свежих грибов готовили сезонные блюда (грибовницы, жарехи, пирожки) и заготавливали на зиму – солили и сушили. Одно из главных блюд пермской кухни - пельмени, родиной которых по праву можно считать наш край.

Яркая особенность пермской кухни - шаньги или шанежки. Это небольшой открытый пирог, круглый сочень из кислого теста, как правило, с картофельной начинкой. Одним из оригинальных изобретений пермской кухни являются маленькие жареные пирожки с мясом размером буквально «на один укус», известные как «посикунчики».

Подытоживая, можно сказать, что здесь и русские щи, татарский чак-чак, коми-
пермяцкие пельмени, башкирский бишбармак. При всей схожести, пермская кухня не похожа на кухню соседних регионов, в ней переплелись традиции разных культур, возникло много самобытных черт. Привлекать туристов кухней очень даже можно и даже необходимо, при чем в этом плане у нас есть сильные преимущества перед другими регионами. В некоторых регионах даже и притягивать-то не из чего, но они стараются, ищут. А у нас посмотрите, есть пистики, пеканы, посикунчики, пельмени, шанежки, а пиво сур чего стоит. 

Гастрономический туризм — это абсолютно новое и неразвитое направление и,
конечно же, его нельзя отнести к массовому. Хотя, если его продумать, красиво
предложить и упаковать в красивую обертку, то можно получить сильное укрепление

Пермского края в сравнении с другими регионами. Вообще трудно найти более эффективный инструмент приобщения к другой культуре, чем еда. Как мы, в первую очередь, знакомимся с регионом, страной которую посещаем? Конечно, все начинается с кухни. Мы узнаем о кулинарных традициях, о современном подходе к питанию. Это универсальный язык общения. Никакой другой материал не способен крепче зацементировать межгосударственные и межличностные отношения. Мы видим, как успешно у нас проходят какие-то национальные праздники. Это очень правильно и способствует, в том числе, лучшему позиционированию Пермского края.