Новый шеф-повар в городе: какое впечатление производит Пермь?

Горан, что вас привлекло в предложении приехать в Пермь? 

– Концепция нового ресторана «Партизан» – это именно то, что я хотел. Если в двух словах: просто и вкусно, нет задачи поразить чье-то воображение, нужно, чтобы гость был доволен приготовленными блюдами. Понимаете, в последнее время я работал в Баку, в огромном комплексе «Бута Палас», где мы обслуживали первых лиц государства, ведущих бизнесменов страны и т.д. И здесь постоянно надо было удивлять, это являлось чуть ли не самым важным. Сейчас я в Перми и снова самое главное – вкус блюд, свежий продукт. Это правильный подход.

Вы около месяца в Перми, уже есть впечатления от ресторанной сферы?

– С одной стороны, хороших ресторанов и кафе немало, с другой – простор для работы точно есть.

Что, на ваш взгляд, предпочитает пермская публика?

– Прежде всего мясные блюда. Рыбу, конечно, тоже заказывают, но все-таки меньше. Поэтому «Партизан» и делает ставку на мясо. Я вижу, что уже появляются постоянные клиенты, плюс мы запустили бизнес-ланчи, это тоже должно дать эффект.

Вы уже побывали в пермских ресторанах, понравилось? 

– Да, был в нескольких. Понравилось в «Рио Чурраско», «Бланш де Брюссель», «Августине». Хорошие рестораны есть, но, повторюсь, огромной конкуренции пока в Перми нет.

Про наш город говорят, что здесь очень много кафе японской кухни. Ваши впечатления совпадают?

– Полностью. По-моему, в России всего два города с таким обилием японских кафе и ресторанов – Пермь и Новосибирск.

У вас есть объяснение, откуда такая любовь?

– Себестоимость японских блюд невысокая, а значит, такие точки работают с неплохой рентабельностью.

Качество при таком подходе может пострадать?

– Не могу сказать, еще не был в пермских японских ресторанах. Но, наверное, как и везде, есть хорошие, а есть и плохие.

– К сожалению, в Перми профессионально официантов не готовят. Если на Западе этому специально учатся, то в России в официанты идут в основном студенты: на лето, на подработку и т.п. В Европе это профессия, соответственное и отношение к ней. Например, вы в свое время решили стать журналистом, значит, вы строите планы, думаете о перспективах, о том, как достичь карьерного роста. А если для человека это только подработка, если он не собирается заниматься этим всю жизнь, то никаких высот и не добиться. С официантами в России как раз такая история и происходит.

Еще одно отличие России – здесь не принято ходить в рестораны систематически. На ваш взгляд, это от бедности, просто россияне не могут себе позволить частые визиты в таки заведения? 

– Конечно, экономический фактор играет существенную роль. Все-таки в Европе за 30 евро вы можете получить ужин на двоих в хорошем ресторане с бутылкой вина. В России это практически невозможно. Кроме того, в стране пока нет и культуры постоянных визитов в ресторан, она только формируется.

У нас не принято, чтобы клиент подходил к повару, благодарил за ужин, как вы снимаете обратную связь? 

– Очень просто – по пустым тарелкам. Если тарелки возвращаются из зала пустыми, значит, все понравилось. В противном случае надо вносить коррективы.

– Да, поначалу у нас блюда были поострее, но мы поняли, что это не очень востребовано. Поэтому немного изменили рецептуру.

И в заключение: как вам Пермь? 

– Хороший город, хорошие люди. Большой, но все рядом (смеется).

Свою семью уже перевезли? 

– Пока нет, но планирую в самое ближайшее время. Жена с трехлетней дочкой будут жить в Перми.