Консоме и кофе по-испански. Что ели и пили посетители самого известного ресторана в дореволюционной Перми

«Сударь, мне, пожалуйста, соте из рябчиков, консоме рояль, судака агратан и кофе по-испански!», – таким вполне мог быть обед в самом известном дореволюционном ресторане Перми Н.Е. Трутнева. О том, где он находился и каким было его меню, сообщила на открытой лекции кандидат исторических наук, научный сотрудник ПермГАСПИ Нина Петровна Баяндина.

С её любезного разрешения ТЕКСТ рассказывает, что ели и пили посетители самого известного ресторана в дореволюционной Перми и какие блюда стояли на столах на купеческих свадьбах.

Где находился самый знаменитый ресторан дореволюционной Перми 

Ресторан первого разряда Николая Ефимовича Трутнева много лет кормил богатых горожан. Он несколько раз менял адреса, но самая известная его локация – особняк на углу улиц Екатерининская и Оханская (ныне – ул. Газеты «Звезда»). Именно туда спешили зажиточные пермяки на обеды, ужины и концерты. 




Русская кухня второй половины XIX века находилась под сильным влиянием французской кухни. После Отечественной войны 1812 года много французов осело в Москве и Подмосковье. Некоторые из них стали поварами у богатых помещиков. От них мода на французскую кухню распространилась на всю Россию. 

Чем отличалось меню дореволюционных ресторанов Перми от современных:

• Четыре перемены блюд. Трапеза всегда начиналась с супа, затем шли холодные или горячие закуски, после – жаркое. Завершал все десерт. 

• Много необычных ингредиентов. В меню почти всегда была дичь: перепела, фазаны, рябчики, тетерева, дупеля, – а также блюда из дорогой речной рыбы: стерляди и осетрины. Домашнюю птицу тоже готовили по-особому: подавали каплуна (кастрированного петуха) и пулярку (кастрированную курицу). Это был особенный способ выращивания птицы, мясо которой в итоге было очень сочное и жирное. 

• В меню не было салатов. Салат на застолье второй половины XIX века – это гарнир к горячему блюду. 

• Винная карта: за обедом пили все и много. В ресторане подавали европейские вина, а также российские: крымские и кубанские. Правила «не смешивать напитки» тогда не было. Поэтому за обедом могли предложить напитки любой крепости и в любом порядке. Например, перед началом обеда выпить настойку или рюмку водки, после супа под закуски – столового белого вина или более плотного бургундского, с мясом – красное бордо, перед десертом – портвейн, после него – мадеру и коньяк. Между блюдами могли подавать шампанское. 

Что подавали в пермском ресторане и в буфетах на пароходах

Меню в ресторане менялось каждый день. Вот пример того, что ели и пили посетители ресторана в 1905 году. В один день на завтрак могли подавать судака агратан и котлеты де-кашон, а на обед – щи славянские, консоме (то есть наваристый бульон) с гренками, беф гранат-бу, навагу и мус империал. В другой же день на завтрак предлагали азу по-татарски и судака кольбер, а на обед – щи ленивые, суп резот, матлот из рыбы, жареных тетеревов и кофе по-испански. 



Обеды предлагали с 13.00 до 17.00. В разные дни в ресторане можно было отобедать осетриной бордолез, александровскими щами, тельным, соте из рябчиков, консоме рояль, индейкой, рассольником, супом протаньер, паровой нельмой, а на десерт взять пломбир с фруктами, сливочное мороженое, пунш глясе или жепе де-оранж.




Кроме ресторана, зажиточные горожане посещали буфеты на пароходах. Например, столовую первого класса любимовского парохода «Урал». Здесь тоже подавали блюда из редкой по сегодняшним временам птицы: рябчиков, утки, дупеля, чирка, тетерева. Также предлагали осетрину, судака и стерлядь. Из закусок – икру паюсную, форшмак, балык, швейцарский сыр, королевскую сельдь, яйца с маслом, пирожки. Меню столовой первого класса на пароходе Каменских было похожим, но, кроме дичи и речной рыбы, там подавали шесть видов котлет и десерты: желе, бисквиты со сливками, компоты, дюшес с хересом и так далее. 

Что ели и пили на купеческих свадьбах

На свадьбах пермских купцов также готовили блюда русской и французской кухни. В Пермском краеведческом музее сохранилось меню купеческой свадьбы Петра Васильевича и Августы Дмитриевны Нассоновых, которая состоялась 27 сентября 1887 года. Меню отпечатано на белом шелке. Гости могли выбрать: суп принсес со спаржей и пирожками, форель холодную итальян под соусом провансаль, соте из пулярд финансерф с трюфельным соусом, жаркое из дичи, пунш ананасный, чай, конфеты, мороженое и другие блюда. 

Другой пример – свадебное меню Федора Михайловича и Ольги Ивановны Каменских 1901 года. Гостям подавали суп из спаржи, пирожки, провансаль из каплунов и различные закуски.