Как рестораны работают с зумерами и какого персонала не хватает в пермских заведениях

Пермский ресторанный рынок уже несколько лет переживает кадровый голод. Расценки на оплату труда растут, новых квалифицированных работников не появляется. Если в прошлом году не хватало барменов и официантов, то сегодня ситуация изменилась. ТЕКСТ узнал, почему персонал кочует между заведениями и как рестораны работают с новым поколением – зумерами. 




Нехватка примерно всех

Если в прошлом году основной дефицит кадров наблюдался среди линейного персонала, то сегодня ситуация изменилась. Как отмечают в пермских ресторанах сети «Перчини», потребность в кадрах сместилась в сторону квалифицированных поваров.

При этом на рынке по-прежнему нехватка официантов и мойщиц. «Онлайн-платформы по поиску персонала работают не очень эффективно. В профессиональных чатах ресторанной отрасли «сидят» гастролеры, которые не готовы идти на постоянную работу. Обескровленный рынок труда начинает надевать корону, понимая, что альтернативы становится все меньше. У кандидатов растут запросы по зарплате, качество их работы падает. Общепиту сейчас очень непросто», — объясняет собеседник ТЕКСТа из сферы ресторанного рынка. 

Чтобы компенсировать кадровый голод, заведения начали привлекать трудовых мигрантов на низкоквалифицированную работу. По оценке экспертов, в более чем 90% случаях на позициях мойщиц посуды работают трудовые мигранты.

Кочевой персонал

Персонал «кочует» от заведения к заведению, ориентируясь на размер зарплаты. Так, зарплата официантов за три-четыре года выросла в среднем на 20%. «Основной тренд 2025 года – переход от конкуренции зарплатами к конкуренции условиями. Мы стараемся выстраивать долгосрочные отношения с командой: система поощрений для сотрудников, корпоративное обучение, карьерное сопровождение – видим, что для молодых людей это очень важно, и они откликаются на эти действия», – отмечают в «Перчини».

Бизнесы все чаще запускают схемы процентных мотиваций. «Сегодня базовая мотивационная модель включает фиксированную ставку и прозрачную систему премирования. Также в сети запущена программа карьерной поддержки: каждый официант, который хочет вырасти внутри компании может пройти внутреннее обучение и перейти на другую позицию, например, менеджера зала», – рассказали в пермских ресторанах «Перчини».

Сложные зумеры

Рестораторы признаются: им непросто работать с зумерами, поколением, которое сегодня идет трудиться официантами. «Для них деньги уже не мотивация. Зато мы видим отсутствие понимания командной работы, без которой общепит не может существовать. Обычно они думают так: «Я не буду помогать, так как за это мне не платят»», – сетует собеседник ТЕКСТа. Он отмечает: зумеров не удерживает даже своевременная зарплата.  Если раньше официант был замотивирован в хорошем сервисе, зная, что от этого зависит, вернутся гости в ресторан или нет. «Теперь же официант говорит: «У вас нет гостей – это ваша проблема. Будут гости – буду работать. Не удержит и своевременная зарплата», –говорит источник издания.

Общепит старается вывести зарплаты в белое поле, но линейный персонал не всегда оказывается к этому готов. Многие работники имеют несколько кредитов, просрочки, проблемы с военкоматами и так далее.  «Даже при условии, что руководители готовы на себя брать налоговую и другую нагрузку, линейный персонал в большинстве своем не готов сам заходить в белое поле. А наличные деньги становятся с каждым днем все дороже», – говорит источник ТЕКСТа.