Как пермский повар каждый день кормит домашней едой 20 человек и почему он не хочет открывать своё кафе
Уже почти два года Максим Кальченко готовит дома обеды и ужины и доставляет их на заказ в Перми. Своё небольшое дело он назвал «Тебе от Максы». Оно приносит ему доход и занимает всё рабочее время и даже выходные.
ТЕКСТ узнал, как повар в одиночку кормит по 20 человек в день и почему не хочет открывать своё кафе.
Ещё лет пять назад Максим Кальченко ничего не смыслил в готовке. Он увлекался спортом и здоровьем, следил за разными исследованиями о питании, но сам готовил нечасто и в основном что-то простое. А потом устроился официантом в одно кафе современной кухни с очень талантливыми поварами. Там ему предложили научиться готовить. И Максим решил попробовать. Так началась история его собственной кухни на дому.
С тем, чтобы начать готовить на заказ и увеличивать число клиентов, он не сильно торопился. Первые «пробы» делал на своих друзьях и их знакомых. «Современная кулинария — это, в большей степени, история про техники и технологии приготовления, а не про рецепты, как мне кажется, — говорит Максим. — И мне интересно всё это понять, поэтому я постоянно ставлю эксперименты, стараюсь разобраться в физике и химии еды».
Готовить дома ему помогают два главных агрегата: вакууматор и аппарат су-вид. «Большой шумный ящик» позволяет откачивать воздух и упаковывать еду в специальные пакеты. Затем они закладываются в аппарат су-вид, где блюда проходят в воде термическую обработку. В су-виде вся еда готовится на необходимой для конкретных продуктов температуре. При этом она не контактирует непосредственно ни с водой, ни с воздухом. И если на обычной сковороде температура приготовления пищи — около 200С , то в су-виде курица готовится всего лишь на 60С.
Клиенты получают блюда всё в тех же герметичных вакуумированных пакетах (все, кроме хлеба и салатов). Производители оборудования утверждают, что приготовленные таким способом продукты долго не портятся: обычное время их хранения можно умножить на три.
Но Максим всё равно готовит каждый день, кроме выходных. Разные кулинарные процессы организованы так, что проходят и днём, и ночью. Большую часть блюд повар делает рано утром, чтобы доставлять их свежими.
Каждый день он составляет новое меню. «Этим моя голова занята весь день, это как какая-то математическая задача, каждый раз новая, — рассказывает Максим. — Сезонность и качество продуктов, их калорийность и сочетаемость, предпочтения тех, для кого я готовлю… И при этом надо делать разнообразно, хочется удивлять».
Заказать еду «От Максы» на предстоящую неделю можно в субботу. Повар закупает продукты заранее, делает заготовки, и ему удобно, что он может рассчитать, сколько их потребуется. Сейчас он кормит примерно 20 человек в день. В его меню есть курица, индейка и говядина с разными соусами и приправами, рис, нут и булгур, домашний хлеб и йогурт собственного приготовления, хумус с оливками, творог с фруктами и другие блюда.
Заказ на день стоит от 500 рублей. Еды в нём, по словам повара, хватает на обед и ужин. «Я работаю в своей квартире, не плачу аренду, всё делаю сам, никому не плачу зарплату, поэтому я могу держать невысокую цену. Аналогичные сервисы предлагают то же самое, но примерно в два раза дороже», — говорит Максим.
Он развозит заказы на такси или отправляет с курьером. А раньше сам ездил с пакетами на велосипеде по Перми. Теперь такой возможности нет — время уходит на готовку, закупки и планирование. «Был период, когда я кормил одного человека, был личным поваром. Сейчас, наоборот, я близок к тому, что набирать ещё новых клиентов не смогу — просто не справлюсь. Надо найти себе помощника, а это пока не получается», — рассказывает Максим.
Его доход разнится от месяца к месяцу, но готовка — его основная работа, она занимает почти всё его время. Превратится ли это дело во что-то большее, сейчас казать сложно. «Каждый повар хочет открыть своё кафе», — говорит Максим. Но в работе дома, по его словам, много преимуществ: меньше рисков, финансовых затрат, не нужно время на то, чтобы добираться до работы, да и делать эту работу можно в плавающем графике: например, проснуться в четыре утра и поставить хлеб на расстойку.
Пока Максим не хочет торопиться с открытием своего кафе. «Сейчас мы пользуемся безликими компаниями, в которых ответственность лежит на всех, но на самом деле, ни на ком в частности. А мне хочется вести дела по другому, попытаться быть ближе к своему клиенту, быть личным поваром с личным подходом. Поэтому моё дело и называется «Тебе от Максы», — говорит повар. Хотя ему кажется очевидным, что если продолжать готовить на заказ дома, расширяться всё же придётся.
ТЕКСТ узнал, как повар в одиночку кормит по 20 человек в день и почему не хочет открывать своё кафе.
Ещё лет пять назад Максим Кальченко ничего не смыслил в готовке. Он увлекался спортом и здоровьем, следил за разными исследованиями о питании, но сам готовил нечасто и в основном что-то простое. А потом устроился официантом в одно кафе современной кухни с очень талантливыми поварами. Там ему предложили научиться готовить. И Максим решил попробовать. Так началась история его собственной кухни на дому.
С тем, чтобы начать готовить на заказ и увеличивать число клиентов, он не сильно торопился. Первые «пробы» делал на своих друзьях и их знакомых. «Современная кулинария — это, в большей степени, история про техники и технологии приготовления, а не про рецепты, как мне кажется, — говорит Максим. — И мне интересно всё это понять, поэтому я постоянно ставлю эксперименты, стараюсь разобраться в физике и химии еды».
Готовить дома ему помогают два главных агрегата: вакууматор и аппарат су-вид. «Большой шумный ящик» позволяет откачивать воздух и упаковывать еду в специальные пакеты. Затем они закладываются в аппарат су-вид, где блюда проходят в воде термическую обработку. В су-виде вся еда готовится на необходимой для конкретных продуктов температуре. При этом она не контактирует непосредственно ни с водой, ни с воздухом. И если на обычной сковороде температура приготовления пищи — около 200С , то в су-виде курица готовится всего лишь на 60С.
Клиенты получают блюда всё в тех же герметичных вакуумированных пакетах (все, кроме хлеба и салатов). Производители оборудования утверждают, что приготовленные таким способом продукты долго не портятся: обычное время их хранения можно умножить на три.
Но Максим всё равно готовит каждый день, кроме выходных. Разные кулинарные процессы организованы так, что проходят и днём, и ночью. Большую часть блюд повар делает рано утром, чтобы доставлять их свежими.
Каждый день он составляет новое меню. «Этим моя голова занята весь день, это как какая-то математическая задача, каждый раз новая, — рассказывает Максим. — Сезонность и качество продуктов, их калорийность и сочетаемость, предпочтения тех, для кого я готовлю… И при этом надо делать разнообразно, хочется удивлять».
Заказать еду «От Максы» на предстоящую неделю можно в субботу. Повар закупает продукты заранее, делает заготовки, и ему удобно, что он может рассчитать, сколько их потребуется. Сейчас он кормит примерно 20 человек в день. В его меню есть курица, индейка и говядина с разными соусами и приправами, рис, нут и булгур, домашний хлеб и йогурт собственного приготовления, хумус с оливками, творог с фруктами и другие блюда.
Заказ на день стоит от 500 рублей. Еды в нём, по словам повара, хватает на обед и ужин. «Я работаю в своей квартире, не плачу аренду, всё делаю сам, никому не плачу зарплату, поэтому я могу держать невысокую цену. Аналогичные сервисы предлагают то же самое, но примерно в два раза дороже», — говорит Максим.
Он развозит заказы на такси или отправляет с курьером. А раньше сам ездил с пакетами на велосипеде по Перми. Теперь такой возможности нет — время уходит на готовку, закупки и планирование. «Был период, когда я кормил одного человека, был личным поваром. Сейчас, наоборот, я близок к тому, что набирать ещё новых клиентов не смогу — просто не справлюсь. Надо найти себе помощника, а это пока не получается», — рассказывает Максим.
Его доход разнится от месяца к месяцу, но готовка — его основная работа, она занимает почти всё его время. Превратится ли это дело во что-то большее, сейчас казать сложно. «Каждый повар хочет открыть своё кафе», — говорит Максим. Но в работе дома, по его словам, много преимуществ: меньше рисков, финансовых затрат, не нужно время на то, чтобы добираться до работы, да и делать эту работу можно в плавающем графике: например, проснуться в четыре утра и поставить хлеб на расстойку.
Пока Максим не хочет торопиться с открытием своего кафе. «Сейчас мы пользуемся безликими компаниями, в которых ответственность лежит на всех, но на самом деле, ни на ком в частности. А мне хочется вести дела по другому, попытаться быть ближе к своему клиенту, быть личным поваром с личным подходом. Поэтому моё дело и называется «Тебе от Максы», — говорит повар. Хотя ему кажется очевидным, что если продолжать готовить на заказ дома, расширяться всё же придётся.
- Мы следим за новостями ресторанного рынка Перми. Подпишитесь на наш канал в Телеграм и вы не пропустите самое интересное.
Ольга Богданова (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ).
Подпишитесь на нас в Яндекс.Новости и соцсетях
Прогулочная инфраструктура в устье Егошихи будет готова к концу июня
Для прогулок здесь будут построены пешеходные дорожки с профилированным металлическим и деревянным настилом.