Из одного теста

«Выпечка — самые дешевые калории, которые человек может себе позволить», - ресторатор Илья Баршевский объясняет причины бума пекарен в Перми. Действительно, в прошлом году горожане охотно ели  пищу, которая считается в общем-то не самой полезной. Булки, сосиски в тесте, пирожные, печенье, пироги, - в их основе  всевозможное тесто.

Почему горожане налегают на хлебные изделия, несмотря на тотальную моду на здоровый образ жизни? 

Во-первых, многим пекарни заменили столовые. Сегодня туда идут не только за перекусом и чтобы купить домой что-то «к чаю», но и полноценно пообедать. Фактически это даже не пекарни, а кафетерии с доступным ценником. Такая советская кулинария 2.0: и столовая, и магазин, и кафе одновременно. В ней размещаются несколько столиков или стойка, где можно перекусить, а в меню, кроме выпечки, есть кофе и чай. 



Фото «Рыжий пекарь» www.instagram.com/r_pekar/

Доходы падают, горожане стараются экономить и зачастую предпочитают обедать выпечкой. Три-четыре пирога могут забить дыру в желудке до конца рабочего дня, не образовав дыру в бюджете. Обед в пекарне обойдется примерно 80 руб., что в два раза дешевле, чем в столовой, и раза в три-четыре, чем в ресторане.

Загляните в ту же «Хлебницу» в обеденное время: вот покупают пирожки с собой студенты, вот за столиками пьет чай с мясными пирогами рабочий люд. Поэтому зарабатывают пекарни не на хлебе, а на сытных пирогах, шаньгах, сосисках в тесте.  





Здесь же стоит сказать, что интерес к выпечке проявляют не только те, кто жаждет сэкономить.  Вслед за столицей, в городе появилась мода на так называемый ремесленный хлеб, приготовленный вручную, из качественного сырья и по оригинальным рецептам. Такой хлеб не дешев, ценник может доходить и до 100 руб. за буханку. Однако он максимально отвечает принципам здорового питания —  выпекается на закваске. В Перми его можно купить не только в заведениях типа дома-пекарни «Демидовых», но и на Центральном рынке, а также заказать через интернет-магазины фермерских продуктов. 

Вторая причина популярности пекарен заключается в том, что они предлагают максимально свежий хлеб. В этом они могут конкурировать с крупными хлебозаводами. Выкладка хлеба также подкупает: в пекарне он лишен обертки, видно, насколько поджаристы его бока, слышен его сдобный аромат. Если повезет, его можно купить с пылу с жару, горячим. Он не лежит в целлофане на прилавке в груде себе подобных, как в сетевом магазине. И это подкупает.

Хлеб — тот продукт, который хочется видеть у себя на столе наиболее свежим. Пекарня дает эту возможность, а супермаркет — не всегда. Бизнесмены откликнулись на запрос и вслед за кафе-пекарнями в городе стали открываться тандырные. Они выпекают всевозможные хлебные лепешки национальных кухонь: узбекский хлеб, грузинский, армянский, осетинские пироги. 

Пекарни держатся поближе к людям. «Точки» работают там, где есть высокий пешеходный трафик: в центре города и в спальных районах, где они располагаются либо по пути жителей микрорайона на остановку, либо непосредственно в крупных жилых комплексах. В этом их залог выживания и окупаемости. Хлеб и булки — тот продукт, который комфортно покупать в пекарне, работающей в формате магазина у дома.  К тому же, чтобы открыть в жилом доме пекарню, не нужны огромные площади. Мини-пекарня  - компактный бизнес, она занимает всего около 20 кв.м. 

В ближайший год картина вряд ли изменится. На каждый вкус и кошелек в городе продается свой хлеб. Люди будут экономить, новые жилые кварталы — строиться, а пекарни — процветать. Булки, вперед! 

• Читайте наши лучшие истории в телеграм-канале Интересная Пермь и инстаграме ТЕКСТа. Подпишитесь, чтобы не пропустить самое интересное!