«Эра фуд-энтузиастов закончилась»: как изменился пермский ресторанный рынок после парада закрытий
В начале года Пермь пережила большую волну закрытий ресторанов и кафе — пожалуй, крупнейшую со времен пандемии ковида. Спустя полгода шторм немного утих, однако «сушить весла» рестораторам пока рано. К вызовам начала 2026-го — инфляцией, повышением НДС, конкуренцией с магазинами готовой еды, падением покупательской способности — добавились рост конкуренции со стороны федеральных игроков, проблемы с логистикой и топливом.
После мощной волны закрытий на рынке остались, в основном, профессионалы: пермские рестораторы и крупные федеральные игроки. Они начали занимать освободившиеся ниши. «Эра фуд-энтузиастов закончилась: они либо перешли на уровень профессионалов, либо закрылись и навсегда забыли про общепит. Это действительно сложный бизнес. В кризис на одном энтузиазме он не работает», — говорит руководитель кафе «Реалисты» и доставки хлеба по подписке «Хлеб Домой» Анна Кобелева.
Новые проекты стали «поспевать» к лету — традиционно высокому сезону у рестораторов, когда погода позволяет гостям гулять по городу и переходить от заведения к заведению, от летника к летнику. Так, на площадке бывшего бистро Cult начал работу бар «Лютики» — проект команды пермского ресторатора Ильи Заковырина, вместо кафе Garage Healthy Bar открылся поп-ап винный бар Garage du Funk. Ребята из «Дома Демидовых» тоже «взялись за старое» и запустили в центре города кофейню «Реалисты». Начал работу винный бар с винилом Win vin от команды Smoky dog. Готовятся к открытию «Бьярама» — третий ресторан группы «Боттега Рест» и второй «Кисмараули» от пермского холдинга Lobanov Rest.
Активизировались федералы. Это и небольшие проекты, как, например, круглосуточная сеть кондитерских «Ванлав», которая запускает в Перми уже четвертую точку, так и крупные заведения. Открылись третий бар ижевской сети «Дядя Арчи», «Сыроварня» от Novikov Group, готовится к старту в Перми другой ресторан этого холдинга — «Pro.Хинкали», анонсировано открытие гастробистро Tehnikum ресторанного холдинга White Rabbit Family (WRF).
«Вместе с волной закрытий идет волна открытий. Это и местные рестораторы с новыми концепциями и локациями, и системные игроки. Это хороший показатель относительно инвестиционной привлекательности Перми: перед заходом федералы тщательно анализируют рынок и, если анонсируют проекты, значит, видят в городе некую перспективу», — объясняет ресторатор, развивающий кафе «Улитка», «Улитка PERMM», профессор ВШЭ, научный руководитель образовательной программы «Менеджмент креативных индустрий» Олег Ощепков.
Потребность в общении и ожидание второй волны
Если раньше рестораны и бары были предметом повседневного спроса, то сейчас поход в ресторан для многих снова стал событием, а не частью их потребительской корзины. «В целом картина сейчас чуть лучше, <чем зимой>, посмотрим, как будет осенью. Возникшие проблемы с топливом точно окажут свое негативное воздействие на отрасль. Выросла стоимость логистики, выросли цены на продукты, которые мы получаем от поставщиков, и они будут расти еще. Значит, вырастет и себестоимость каждого блюда, а покупательская способность людей — вряд ли. Нам придется пожертвовать своими доходами, иначе люди просто перестанут покупать наши продукты», — говорит Олег Ощепков.
Пермские рестораторы оказались зажаты между инфляцией с одной стороны, падением покупательского спроса с другой и усилением конкуренции со стороны федеральных ресторанных сетей. Однако Пермь — это город авторских проектов. Гости охотнее идут «на имя»: к знакомому шеф-повару или владельцу заведения. «В Перми сетевые заведения заходят <у публики> не так хорошо, как заведения, построенные на бренде их основателя, его смыслах. Чем больше мы отражаемся в своих проектах, тем лучше для них. Пермь — город авторских проектов, а в Екатеринбурге, например, совсем другая история», — говорит Анна Кобелева.
Формат новых заведений строится вокруг общения гостей. Рестораны с полноценным большим меню, винные бары и кофейни — они как раз про это. «Сейчас невозможно сделать проект, в котором нет ценности и смысла», — говорит Анна Кобелева.
Вторая волна закрытий может настигнуть ресторанный рынок осенью, когда завершится летний сезон и бизнес «догонят» последствия топливного кризиса. Шанс выстоять есть у сильных игроков с мощными бизнес-процессами. «Кризис никуда не исчез и заведения продолжают закрываться по всей стране. Возможно, осенью эта тенденция усилится, ведь большинство людей будет по-прежнему жить в условиях жесткой экономии. Посиделки на кухнях у друзей с килограммом роллов на заказ, недорогим вином и хорошим настроением — почему бы нет. В конце концов у людей будет самое ценное — живое общение», — говорит источник ТЕКСТа из сферы развлечений, пожелавший остаться анонимным.
Эра фуд-энтузиастов закончилась
После мощной волны закрытий на рынке остались, в основном, профессионалы: пермские рестораторы и крупные федеральные игроки. Они начали занимать освободившиеся ниши. «Эра фуд-энтузиастов закончилась: они либо перешли на уровень профессионалов, либо закрылись и навсегда забыли про общепит. Это действительно сложный бизнес. В кризис на одном энтузиазме он не работает», — говорит руководитель кафе «Реалисты» и доставки хлеба по подписке «Хлеб Домой» Анна Кобелева.
Новые проекты стали «поспевать» к лету — традиционно высокому сезону у рестораторов, когда погода позволяет гостям гулять по городу и переходить от заведения к заведению, от летника к летнику. Так, на площадке бывшего бистро Cult начал работу бар «Лютики» — проект команды пермского ресторатора Ильи Заковырина, вместо кафе Garage Healthy Bar открылся поп-ап винный бар Garage du Funk. Ребята из «Дома Демидовых» тоже «взялись за старое» и запустили в центре города кофейню «Реалисты». Начал работу винный бар с винилом Win vin от команды Smoky dog. Готовятся к открытию «Бьярама» — третий ресторан группы «Боттега Рест» и второй «Кисмараули» от пермского холдинга Lobanov Rest.
Активизировались федералы. Это и небольшие проекты, как, например, круглосуточная сеть кондитерских «Ванлав», которая запускает в Перми уже четвертую точку, так и крупные заведения. Открылись третий бар ижевской сети «Дядя Арчи», «Сыроварня» от Novikov Group, готовится к старту в Перми другой ресторан этого холдинга — «Pro.Хинкали», анонсировано открытие гастробистро Tehnikum ресторанного холдинга White Rabbit Family (WRF).
«Вместе с волной закрытий идет волна открытий. Это и местные рестораторы с новыми концепциями и локациями, и системные игроки. Это хороший показатель относительно инвестиционной привлекательности Перми: перед заходом федералы тщательно анализируют рынок и, если анонсируют проекты, значит, видят в городе некую перспективу», — объясняет ресторатор, развивающий кафе «Улитка», «Улитка PERMM», профессор ВШЭ, научный руководитель образовательной программы «Менеджмент креативных индустрий» Олег Ощепков.
Потребность в общении и ожидание второй волны
Если раньше рестораны и бары были предметом повседневного спроса, то сейчас поход в ресторан для многих снова стал событием, а не частью их потребительской корзины. «В целом картина сейчас чуть лучше, <чем зимой>, посмотрим, как будет осенью. Возникшие проблемы с топливом точно окажут свое негативное воздействие на отрасль. Выросла стоимость логистики, выросли цены на продукты, которые мы получаем от поставщиков, и они будут расти еще. Значит, вырастет и себестоимость каждого блюда, а покупательская способность людей — вряд ли. Нам придется пожертвовать своими доходами, иначе люди просто перестанут покупать наши продукты», — говорит Олег Ощепков.
Пермские рестораторы оказались зажаты между инфляцией с одной стороны, падением покупательского спроса с другой и усилением конкуренции со стороны федеральных ресторанных сетей. Однако Пермь — это город авторских проектов. Гости охотнее идут «на имя»: к знакомому шеф-повару или владельцу заведения. «В Перми сетевые заведения заходят <у публики> не так хорошо, как заведения, построенные на бренде их основателя, его смыслах. Чем больше мы отражаемся в своих проектах, тем лучше для них. Пермь — город авторских проектов, а в Екатеринбурге, например, совсем другая история», — говорит Анна Кобелева.
Формат новых заведений строится вокруг общения гостей. Рестораны с полноценным большим меню, винные бары и кофейни — они как раз про это. «Сейчас невозможно сделать проект, в котором нет ценности и смысла», — говорит Анна Кобелева.
Вторая волна закрытий может настигнуть ресторанный рынок осенью, когда завершится летний сезон и бизнес «догонят» последствия топливного кризиса. Шанс выстоять есть у сильных игроков с мощными бизнес-процессами. «Кризис никуда не исчез и заведения продолжают закрываться по всей стране. Возможно, осенью эта тенденция усилится, ведь большинство людей будет по-прежнему жить в условиях жесткой экономии. Посиделки на кухнях у друзей с килограммом роллов на заказ, недорогим вином и хорошим настроением — почему бы нет. В конце концов у людей будет самое ценное — живое общение», — говорит источник ТЕКСТа из сферы развлечений, пожелавший остаться анонимным.
Алина Комалутдинова (агентство новостей ТЕКСТ). Фото Freepik.
Подпишитесь на нас в Яндекс.Новости и соцсетях
Бензин в канистрах возвращается: в Перми начали рекламировать эту услугу
Бензин в канистрах нужен для мотоблоков, триммеров, пил и лодочных моторов.