Доступное меню

Для привлечения гостей они проводят разные акции на позиции в меню. Когда закупочные продукты дорожали, многие заведения не стали повышать стоимость блюд, а оставили цены на прежнем уровне в ущерб собственной наценке. Как рассказал директор по развитию сети Restunion («Халва», «Тсуру», Casa Mia, Zlata Husa, «Хамовники») Юрий Пирожков, это помогло привлечь посетителей в рестораны, их стало на 15% больше, но средний чек упал — люди стали меньше тратить деньги, особенно на алкоголь. 

«Начиная с июня ситуация выровнялась, но по отношению к прошлому году мы потеряли в выручке порядка 10%. Средний чек упал минимум на четверть, если раньше он был 650-700 руб., то теперь около 450 руб. Сейчас большинству ресторанов приходится заботиться о сохранении своего статуса, некоем выживании. Рынок стал очень плотным, ресторанов в Перми много, мы не можем себе позволить таких вещей, как повышение цен. Мы работаем с сокращением затрат, у нас трудится меньше сотрудников, чем раньше, мы не открываем новых вакансий. Главное, что можно использовать в любой кризис – снижение себестоимости, переговорный процесс с арендодателями, сокращение внутренних расходов и контроль за ценами поставщиков», — говорит он. 

 
Другой шаг — переход на недорогое доступное меню. «В кризис мы предлагаем недорогую еду, у нас можно поесть и на 100 руб. Мы перешли на доступное меню. Мы не чувствуем кризиса, стараемся использовать отечественные продукты. Больше от кризиса пострадали крупные рестораны, им сложно, ведь нужно еще содержать штат официантов, бухгалтерию, поваров. А если ты маленький и если нацелен продавать недорогую еду, то будет неплохо. В Staff only мы не делаем огромную наценку, так как большую часть работы делаем с мужем сами, ведем бухгалтерию, делаем закупки. Муж работает за повара, я — за официанта, поэтому мы имеем возможность «не гнуть цены»», — говорит совладелица кафе открытой кухни Staff only Александра Барон. 

Как будет развиваться ситуация дальше на рынке общепита, рестораторы не берутся прогнозировать. «Многое завит от внешнеполитических факторов, никто не дает никаких гарантий, кризис касается всех отраслей экономики, сложно заглядывать. Будем надеяться, что хуже не станет. Того, что ситуация улучшится, ждать не стоит», — говорит Юрий Пирожков.