Дневник ресторатора
Какие шаги нужно сделать, чтобы открыть кофейню? Как найти хороших бариста, помещение и почему стоит открываться без помпезности и рекламы? Эти и сотни других вопросов задают себе начинающие рестораторы и те, кто мечтает о своей кофейне.
Запись №2. Как найти место
Тут получилось, как в присказке: «Маша шла-шла-шла, пирожок нашла…». Прогуливаясь по ул. Сибирской, увидели, что магазин съезжает, а потом через некоторое время появилась вывеска «аренда». В марте-начале апреля мы получили помещение площадью около 100 кв.м. на первом этаже дома на ул. Сибирская, 30. Это «Дом чекистов» - памятник архитектуры регионального значения. Мы присматривались к этому помещению давно, хотели открыть кофейню именно в этом квартале.
Запись №3. Как получить разрешение на ремонт
Мы должны были открыться в начале июня. Начали строить кофейню, но нам сказали, что мы не имеем на это права, так как дом — памятник архитектуры и там ничего нельзя делать без проекта и разрешения чиновников. Мы хотели поменять старые гнилые окна на новые, сделать проточно-вытяжную вентиляцию, систему кондиционирования, отремонтировать фасад, но без согласований с КЦОПом (Краевой центр охраны памятников, — прим. ред.) не могли это сделать.
Чтобы оформить документы и получить разрешения, взаимодействуешь с КЦОПом, министерством культуры края и Инспекцией по охране памятников. К моменту, когда пришла инспекция, у нас уже была сделана барная стойка, закуплено оборудование, поэтому назад дороги не было.
Оформление строительной документации и разрешений заняло у нас достаточно много времени. Мы еще не получили разрешение на строительство, ждем, когда минкульт согласует проект.
Запись №4. Как найти хороших бариста
Найти новых ребят было несложно. Это звучит как сюр, но у нас есть свой подход к поиску кадров — интуитивный. Перед тем, как начинаем искать людей, отправляем запрос в космос — мы представляем, кто нам нужен, и ребята приходят. Если их ценностные ориентиры совпадают с нашими, то начинаем работать. Главное, чтоб у человека было желание к развитию. Он может придти «с нуля», ничего не знать, но у него должно быть желание учиться и развиваться. В новой кофейне будут работать 12 человек.
Запись №5. Концепция: от чашки до Бетховена
У нас есть три уровня создания интерьера: первый – это базовые моменты: цвета, расстановка мебели, зонирование пространства с точки зрения эргономики гостей и работников. Второй уровень – это декор, связанный с текстилем: шторы, обивка, как будет выглядеть мебель, внешний вид барной стойки. Третий – финальное декорирование, различные картинки и проч. Пока мы не дошли до третьего этапа, сейчас на первом-втором.
Меню и формат будут такими же, как в Cup by cup на Комсомольском проспекте, а по размеру она будет больше в два раза. Мы не стали заказывать дизайн, все как-то само нарисовалось в голове. Цвета интерьера пока не скажем, они будут яркие, необычные. Кофейни будут похожи. Во второй тоже будет проигрыватель, ниша с книгами. На стене над барной стойкой разместим рисунки наших гостей. Барная стойка будет необычной: она сделана из массива дуба.
Посуду мы уже заказали. К чашке у нас есть требования: качество материала, толщина стенок, форма, — все это очень важно для кофе. В кофейной чашке не должно быть прямых углов, форма должна быть обтекаемая: овал, круг.
Музыка будет немного другой — меньше рок-н-ролла, больше классики. Шопен, Хачатурян, Чайковский, Моцарт, Бетховен, — все они будут, но в определенные часы, фрагментарно. Классическая музыка очень приятная, она развивает внутренний мир человека.
Запись №6. Как сварить кофе больше всех
Как и в первой кофейне, у нас нет кухни. По выпечке и десертам мы сотрудничаем с частной кондитерской. В меню будет около пяти сортов кофе. Кофемашина будет та же La Morzocco, только круче. Таких машин в Перми еще нет. Она отличается набором функционала, точными настройками, своей эргономикой и способностью обслуживать большие потоки гостей. В кофейне будет около 45 посадочных мест.
Запись №7. Каких гостей ждать
Мы верим, что заведение притягивает своих гостей, например, к нам не зайдет чувак с пивом. У кофейни создается энергетика, куда приходят люди соответствующего уровня: думающие, уважающие себя.
Мы по-прежнему объясняем гостям, почему кофе нужно пить без сахара и без трубочки, и почему первый глоток нужно делать в первые 15 секунд. Можно пить кофе как хочешь, но знать, как это делать правильно, - ты должен!
Запись №8. Открытие и никаких воздушных шаров
Название кофейни будет таким же — Cup by cup. У нас не будет технического открытия, никаких воздушных шаров. Мы просто откроем двери и начнем работать.
ТЕКСТ спросил об этом у владельцев кофейни Cup by cup на Комсомольском проспекте. В этом месяце команда Cup by Cup открывает вторую кофейню. Все это время они вели дневниковые записи, которые накануне открытия передали ТЕКСТу:
Запись №1. Зачем открывать вторую Cup by cup
Когда гостей в Cup by cup на Компросе, 16 стало так много, что им некуда сесть, появилась мысль о второй кофейне. Еще один мотив, и он основной, который движет нами — это нести культуру пития хорошего чая и кофе в город, чтоб у горожан была возможность посещать хорошие пространства, в которых комфортно, уютно, где не играет ужасная музыка, нет кислых лиц официантов и отвратительных продуктов.
Запись №1. Зачем открывать вторую Cup by cup
Когда гостей в Cup by cup на Компросе, 16 стало так много, что им некуда сесть, появилась мысль о второй кофейне. Еще один мотив, и он основной, который движет нами — это нести культуру пития хорошего чая и кофе в город, чтоб у горожан была возможность посещать хорошие пространства, в которых комфортно, уютно, где не играет ужасная музыка, нет кислых лиц официантов и отвратительных продуктов.
Запись №2. Как найти место
Тут получилось, как в присказке: «Маша шла-шла-шла, пирожок нашла…». Прогуливаясь по ул. Сибирской, увидели, что магазин съезжает, а потом через некоторое время появилась вывеска «аренда». В марте-начале апреля мы получили помещение площадью около 100 кв.м. на первом этаже дома на ул. Сибирская, 30. Это «Дом чекистов» - памятник архитектуры регионального значения. Мы присматривались к этому помещению давно, хотели открыть кофейню именно в этом квартале.
Запись №3. Как получить разрешение на ремонт
Мы должны были открыться в начале июня. Начали строить кофейню, но нам сказали, что мы не имеем на это права, так как дом — памятник архитектуры и там ничего нельзя делать без проекта и разрешения чиновников. Мы хотели поменять старые гнилые окна на новые, сделать проточно-вытяжную вентиляцию, систему кондиционирования, отремонтировать фасад, но без согласований с КЦОПом (Краевой центр охраны памятников, — прим. ред.) не могли это сделать.
Чтобы оформить документы и получить разрешения, взаимодействуешь с КЦОПом, министерством культуры края и Инспекцией по охране памятников. К моменту, когда пришла инспекция, у нас уже была сделана барная стойка, закуплено оборудование, поэтому назад дороги не было.
Оформление строительной документации и разрешений заняло у нас достаточно много времени. Мы еще не получили разрешение на строительство, ждем, когда минкульт согласует проект.
Запись №4. Как найти хороших бариста
Найти новых ребят было несложно. Это звучит как сюр, но у нас есть свой подход к поиску кадров — интуитивный. Перед тем, как начинаем искать людей, отправляем запрос в космос — мы представляем, кто нам нужен, и ребята приходят. Если их ценностные ориентиры совпадают с нашими, то начинаем работать. Главное, чтоб у человека было желание к развитию. Он может придти «с нуля», ничего не знать, но у него должно быть желание учиться и развиваться. В новой кофейне будут работать 12 человек.
Запись №5. Концепция: от чашки до Бетховена
У нас есть три уровня создания интерьера: первый – это базовые моменты: цвета, расстановка мебели, зонирование пространства с точки зрения эргономики гостей и работников. Второй уровень – это декор, связанный с текстилем: шторы, обивка, как будет выглядеть мебель, внешний вид барной стойки. Третий – финальное декорирование, различные картинки и проч. Пока мы не дошли до третьего этапа, сейчас на первом-втором.
Меню и формат будут такими же, как в Cup by cup на Комсомольском проспекте, а по размеру она будет больше в два раза. Мы не стали заказывать дизайн, все как-то само нарисовалось в голове. Цвета интерьера пока не скажем, они будут яркие, необычные. Кофейни будут похожи. Во второй тоже будет проигрыватель, ниша с книгами. На стене над барной стойкой разместим рисунки наших гостей. Барная стойка будет необычной: она сделана из массива дуба.
Посуду мы уже заказали. К чашке у нас есть требования: качество материала, толщина стенок, форма, — все это очень важно для кофе. В кофейной чашке не должно быть прямых углов, форма должна быть обтекаемая: овал, круг.
Музыка будет немного другой — меньше рок-н-ролла, больше классики. Шопен, Хачатурян, Чайковский, Моцарт, Бетховен, — все они будут, но в определенные часы, фрагментарно. Классическая музыка очень приятная, она развивает внутренний мир человека.
Запись №6. Как сварить кофе больше всех
Как и в первой кофейне, у нас нет кухни. По выпечке и десертам мы сотрудничаем с частной кондитерской. В меню будет около пяти сортов кофе. Кофемашина будет та же La Morzocco, только круче. Таких машин в Перми еще нет. Она отличается набором функционала, точными настройками, своей эргономикой и способностью обслуживать большие потоки гостей. В кофейне будет около 45 посадочных мест.
Запись №7. Каких гостей ждать
Мы верим, что заведение притягивает своих гостей, например, к нам не зайдет чувак с пивом. У кофейни создается энергетика, куда приходят люди соответствующего уровня: думающие, уважающие себя.
Мы по-прежнему объясняем гостям, почему кофе нужно пить без сахара и без трубочки, и почему первый глоток нужно делать в первые 15 секунд. Можно пить кофе как хочешь, но знать, как это делать правильно, - ты должен!
Запись №8. Открытие и никаких воздушных шаров
Название кофейни будет таким же — Cup by cup. У нас не будет технического открытия, никаких воздушных шаров. Мы просто откроем двери и начнем работать.
Алина Комалутдинова (агентство новостей ТЕКСТ). Все важные новости Перми в свободном доступе на сайте chitaitext.ru
Подпишитесь на нас в Яндекс.Новости и соцсетях
В Перми в мае откроется движение по новому тоннелю на площади Гайдара
Одновременно будет закрыта часть старого тоннеля.