Что происходит с пермскими ресторанами сегодня. Пять фактов
За два года пермский ресторанный рынок сократился на 30%. От кризиса пострадали все: и недорогие заведения, и рестораны высокого уровня. Владелец ресторана «Форшмак» Аркадий Кац, совладелец магазинов Bivo shop Александр Гасенегер и президент Западно-Уральской ассоциации рестораторов и отельеров Илья Баршевский рассказали «РБК-Дело» о том, что происходит с пермскими ресторанами сегодня:
1. Рынок будет «падать» до конца года. У заведений сокращаются продажи, падает спрос. Чтобы завоевать клиента, им приходится искать новые бизнес-модели и ниши. В каждом ценовом сегменте закроются от 20 до 50% заведений. Спрос будет падать у всех заведений общепита. В выигрыше останутся те, кто готов жертвовать своей маржой, не повышать цены вслед за инфляцией и зарабатывать по чуть-чуть.
2. Посетитель оценивает соотношение цены и качества блюд. Теперь это главный критерий, на который он ориентируется, ему нет дела до изящности столовых приборов и дороговизны стульев. И рестораны стремятся, чтобы гостю было комфортно это соотношение цены и качества. Отсюда пункт №4.
3. Заведения удешевляют меню. Делается это за счет использования более дешевых продуктов (например, находят новых поставщиков, которые продают дешевле), подачи блюд, соусов. Регулярные продажи строятся на добротных классических блюдах с использованием традиционных и понятных гостям продуктов.
4. Гость готов потратить на ужин не больше 1 тыс. руб. Причем стоимость горячего блюда должна начинаться с цифры 3, например, бургер за 390 руб. Это психологически комфортная цена, но если первая цифра в стоимости блюда 4, то уже не каждый гость готов его заказать, считая дорогим.
5. Новые кафе и рестораны будут открываться. Бизнесмены будут придумывать новые форматы, подачи, ведь кризис – это еще и время придумывать бизнес заново.
1. Рынок будет «падать» до конца года. У заведений сокращаются продажи, падает спрос. Чтобы завоевать клиента, им приходится искать новые бизнес-модели и ниши. В каждом ценовом сегменте закроются от 20 до 50% заведений. Спрос будет падать у всех заведений общепита. В выигрыше останутся те, кто готов жертвовать своей маржой, не повышать цены вслед за инфляцией и зарабатывать по чуть-чуть.
2. Посетитель оценивает соотношение цены и качества блюд. Теперь это главный критерий, на который он ориентируется, ему нет дела до изящности столовых приборов и дороговизны стульев. И рестораны стремятся, чтобы гостю было комфортно это соотношение цены и качества. Отсюда пункт №4.
3. Заведения удешевляют меню. Делается это за счет использования более дешевых продуктов (например, находят новых поставщиков, которые продают дешевле), подачи блюд, соусов. Регулярные продажи строятся на добротных классических блюдах с использованием традиционных и понятных гостям продуктов.
4. Гость готов потратить на ужин не больше 1 тыс. руб. Причем стоимость горячего блюда должна начинаться с цифры 3, например, бургер за 390 руб. Это психологически комфортная цена, но если первая цифра в стоимости блюда 4, то уже не каждый гость готов его заказать, считая дорогим.
5. Новые кафе и рестораны будут открываться. Бизнесмены будут придумывать новые форматы, подачи, ведь кризис – это еще и время придумывать бизнес заново.
Алина Комалутдинова (ежедневная пермская интернет-газета ТЕКСТ). Новости Перми, авторские колонки и обзоры на сайте chitaitext.ru.
Подпишитесь на нас в Яндекс.Новости и соцсетях
В Перми в мае откроется движение по новому тоннелю на площади Гайдара
Одновременно будет закрыта часть старого тоннеля.