Буря в стаканчике

«Сегодня всё меньше людей просят дать им трубочку к кофе и всё чаще приходят к нам за напитками со своей кружкой», — наливая капучино одному из посетителей, рассказывает продавец пермского книжного магазина Uniqstore. Здесь, как и в других популярных местах Перми, стараются сокращать количество мусора, который нельзя переработать. 

Экологичный подход во многих заведениях города всё чаще не просто внедряют, но и пропагандируют в деликатной форме, рассказывая об этом своим гостям. «ТЕКСТ» поговорил с владельцами пермских кафе о том, как они сокращают количество одноразовых стаканчиков, сортируют мусор и находят возможности использовать перерабатываемые материалы в своей работе. 

Роза Акопян, управляющая вегетарианского кафе «Крапива»: 

— Те правила, которых каждый из нашей команды придерживается дома, мы применяем и в кафе. Это касается не только ключевого вопроса — выбора продуктов и приготовления блюд, но и отношения к природе.

Например, при оформлении интерьера мы попросили сделать нам столы из уже переработанного материала. Не нужно было спиливать новые деревья: для столов мастера взяли брёвна старого купеческого дома.  На одной из стен мы сделали систему, в которой выращиваем сами зелень. Частично её мы используем для приготовления блюд.





Меньше полиэтилена

Мы стараемся минимизировать использование полиэтилена. Не используем мусорные пакеты в туалете, и выбрасываем бумагу из корзины в общий мешок. 

Отказаться от полиэтилена полностью в точках общепита невозможно: есть стандарты и СанПиНы, которые мы не можем игнорировать. Мы собираем мусор в течение дня и вывозим его большим объёмом в одном пакете. Кроме того, альтернативой полиэтилену могут стать биоразлагаемые пакеты под мусор.

Биоразлагаемые стаканы и контейнеры

Стаканы для напитков с собой мы используем из биоразлагаемого материала. Мы нашли поставщика, который заказывает их из-за рубежа и привозит нам. 





Крышечки для стаканов из биоразлагаемого материала, к сожалению, не всегда у нас есть в наличии. Иногда бывают сбои в их поставке. Но по возможности мы стараемся использовать именно такие. Мы всегда уточняем у посетителя, нужна ли ему крышка, и не закрываем сразу стакан, давая возможность не брать её без необходимости. 

Одноразовые ложки мы практически не покупаем — посетители перемешивают напиток прямо здесь обычной ложкой, если потребуется.

Контейнеры, в которых мы отдаём гостям блюда с собой, у нас от того же поставщика и тоже биоразлагаемые. Есть варианты разных размеров, мы даже можем продавать их в небольших количествах, если кому-то потребуется.  

Коктейльные трубочки из стекла и металла

Одноразовые пластиковые трубочки в нашем кафе пока остались с прошлых поставок. Но мы постепенно полностью откажемся от них. Оставить посетителя вообще без выбора мы не можем, особенно дети любят трубочки, поэтому мы искали альтернативу. 





Бумажные трубочки мы сразу решили не брать в расчёт, поскольку от горячего напитка они растворяются очень быстро. Мы закупили трубочки из специального прочного стекла и металлические, опять же из специального материала. После использования мы их замачиваем в растворе с концентратом соды и промываем специальной щёточкой, чтобы очистить изнутри.  

Можно со своими стаканами и контейнерами

Всем, кто приходит к нам за напитком со своим стаканчиком, мы делаем скидку 10%. Иногда к нам заходят и просто просят налить воды. Мы никогда не отказываем. Тогда люди не покупают пластиковую бутылку в магазине.

Со своими контейнерами к нам пока не приходили, но мы открыты к этому и без проблем можем положить еду в контейнер гостя.

Скоро мы хотим организовать в кафе небольшой маркет, где будут продаваться, в том числе, и многоразовые стаканчики. Мы пока не изучали рынок, хотим внимательно подойти к выбору, поскольку большое значение имеет качество металла, из которого они сделаны. 

Покупать меньше продуктов в пластике

Воду мы покупаем в больших бутылках, которые возвращаем поставщику. Их обрабатывают и снова пускают в оборот.

Жаль, что сегодня нет повсеместной практики продажи молочных продуктов в свою тару у сертифицированных поставщиков, как это было раньше. Например, творог мы покупаем именно так, у проверенного производителя. В выборе продукта мы всегда руководствуемся в первую очередь его качеством.

Нужно решать вопрос с продажей продуктов в тару покупателя на государственном уровне, как и тему с сортировкой мусора. Чтобы и у нас было, как в Европе и США, когда разделение отходов и их утилизация — не что-то необычное, а само собой разумеющееся. 

Дмитрий Мосягин, сооснователь кофеен Cup by Cup, чайной-кондитерской «Грибушин» и кафе Lemon Tree:

Сейчас у нас вообще нет пластиковых трубочек

В наших кафе нет коктейльных трубочек. Мы отказались от них почти сразу: достаточно быстро после открытия первого Cup by Cup убрали их с видного места и отговаривали всех (конечно, деликатно), кто просил трубочку, не брать её. Ведь часто гость просто просит её по привычке. 

Причём трубочку хотели брать преимущественно к латте, а с горячим напитком она не совместима! Трубочки нужны в барной культуре для напитков со льдом. Через такие моменты мы, в том числе, доносили до гостей культуру пития кофе.

Хотим на треть сократить использование одноразовых стаканов

Когда после двух лет жизни в деревне, где я максимально сократил появление мусора, я вернулся в Пермь, и мы открыли Cup by Cup, мне было тяжело видеть, сколько одноразовых стаканов выкидывается каждый день. 

Это в стопке 100 стаканов выглядят компактно, а когда они лежат использованные — это уже большая куча. Сотня — это один рабочий день одной маленькой кофейни. Умножьте это на количество дней в году и на число кофеен Перми. Мне даже страшно подумать, что всё это где-то лежит на свалке… 

Я вообще хотел отказаться от напитков с собой, когда мы открыли первое кафе. Но это, конечно, сильно повлияло бы на экономику, снизив наши доходы. Мы пошли по пути минимизации использования одноразовых стаканов — стали продавать кружки KeepCup (почти по себестоимости), предлагать гостям наливать напитки в их стаканы и тем самым поддерживали развитие экологичного сознания у наших посетителей. 





Недавно мы ввели скидку 10% для тех, кто приносит кружку и берёт напиток с собой. Она распространяется не только на кофе — это может быть что угодно, хоть молочный коктейль, хоть смузи. 

Мы хотим за предстоящий год в три раза сократить использование одноразовых стаканов. Будем тестировать и искать варианты стаканчиков из биоразлагаемого материала, который при контакте с напитком не влияет на его вкус. Мы хотим искать в России производителя пластиковой посуды, чтобы делать свои многоразовые стаканы, доступные по стоимости. То, что хорошего качества есть на рынке сегодня, к сожалению, стоит недёшево. 

В июле следующего года мы подведём итоги — получилось ли реализовать план.

Хотим использовать для кофе пакеты, которые можно перерабатывать

Пакеты для кофе, которые используем мы и подавляющее большинство других компаний, невозможно утилизировать — они состоят из комбинированного материала. Не так давно в Казани появилось производство перерабатываемых пакетов для зерна, есть варианты разного размера и цвета. 





Возможно, мы будем уже в этом году переходить на них. Я общался с производителями и сказал, что их идея сработает, если они сделают пункты приёма своих пакетов или научат владельцев действующих пунктов принимать их пакеты, проведут информационную работу. Мы сейчас ждём от них отклика. Мало кто будет сдавать эти пакеты на переработку, если не провести такую работу. 

Мы сортируем и сдаём на переработку мусор

Уже не первый год мы стараемся сортировать мусор в наших заведениях. К сожалению, не всё в Перми принимают на переработку, но то, что можно, мы сдаём. 

Первыми сортировать мусор начали наши кондитеры — у нас есть свой небольшой кондитерский цех, где остаётся много упаковки. Девочки там начали собирать жесть, стекло, картон. Потом подключились остальные кафе и наш офис. Мы подготавливаем мусор к сдаче на утилизацию и отвозим примерно раз в неделю. В кафе у нас остаётся два вида пластика, один принимают, а другой, к сожалению, нет. 
 
Вообще, сложно заниматься сортировкой мусора в стране, где ничего не сделано для того, чтобы принимать его к переработке и утилизировать. Пункты приёма в Перми работают не каждый день, только по три часа в сутки и находятся, мягко говоря, не в центре города. Вывоз мусора занимает много времени, а хранение требует немало места, но мы всё равно это делаем.

Мы говорим об экологичном подходе с посетителями 

Конечно, мы не кричим о том, что нужно сортировать мусор и минимизировать использование пластика, как революционеры. Люди боятся всего непонятного и малознакомого. Поэтому мы обсуждаем эти темы деликатно. 

Один из принципов нашей компании заключается в том, что если мы узнаём что-то новое и полезное, будь то сфера кофе, гостеприимства или экологии, и понимаем, как улучшить какие-то моменты в них, мы начинаем об этом говорить и искать для этого возможности. 

Например, мы говорим ребятам, которые работают с посетителями, чтобы они высказывали одобрение, когда люди приходят со своей кружкой. Просто говорили посетителям, что это здорово. В таких мелочах развивается и закрепляется наше бережное отношение к миру.