Буррата по-русски. Как выпускницы юрфака запустили в Перми магазин сыров российского производства

Итальянская сливочная Буррата, швейцарский Белпер Кнолле и французский Рокфор из Екатеринбурга, МонтеБлун с плесенью из Москвы, козий Пикодон из Пермского края. Часто покупатели магазина « Скажите сыр!» не верят, что продукты, которые здесь продаются, сделаны в России.

ТЕКСТ узнал, как двум студенткам Пермского университета удалось найти в нашей стране производителей качественного и вкусного сыра и открыть в Перми свой гастрономический магазин.

Мечты о сыре

Юлия Салуквадзе и Александра Копанева на третьем курсе юрфака побывали в США и за время поездки полюбили есть сыр с вином. А когда вернулись на родину, поняли, что в Перми такими вкусностями себя особо не побалуешь: выбор зарубежных сыров небольшой, а качество местных значительно хуже. Было это ещё до введения продовольственных санкций.

В 2014 году гастрономические полки в магазинах и вовсе изменились, заполнившись преимущественно Гаудой и Российским сыром. «Мы ещё учились на юрфаке, но уже тогда задумались о том, чтобы открыть магазин с качественными и вкусными сырами, — рассказывает Юлия Салуквадзе. — Прежде всего для себя, поскольку нам этих продуктов очень не хватало». 

Идея так и оставалась идеей. Девушки окончили университет и начали работать по специальности. Но довольно быстро поняли, что занимаются не тем, чего на самом деле хотели. В 2016 году они решили, что мечту о создании магазина сыров, которая так их и не оставила, нужно претворять в жизнь. И отправились в Екатеринбург, в сыроварню при итальянском ресторане Fratelli Spirini. Производство здесь открылось в 2012 году. 

Поездка в Екатеринбург, где кроме Fratelli Spirini работает ещё несколько сыроварен, закончилась тем, что Юлия с Александрой заключили первые договоры на поставку сыров в Пермь.

Вернувшись, они запустили интернет-магазин «Скажите сыр!», сделали почтовую рассылку о его появлении и рекламу в Инстаграме. На бесплатную дегустацию сыров в честь запуска магазина в винотеку Vinorio пришло около 200 человек. «Это был бум, — вспоминает Юлия. — Благодаря этому о нас узнали, и интернет-магазин начал работать».

Россия vs Европа

Изначально магазин Юлии и Александры продавал аналоги итальянских и французских сыров только российского производства, но потом к ним добавились и сыры из Швейцарии. «Мы до сих пор делаем упор на российских производителей. Мягкие рассольные и сыры с плесенью у нас сейчас готовят на очень хорошем уровне. Но, к сожалению, твёрдые в России пока не умеют делать так, как в Швейцарии», — объясняет Юлия.

Часто бывает, что они с Александрой предлагают новым покупателям в магазине попробовать их сыры, а те не верят, что они сделаны в России — мол, не могут наши так вкусно готовить. 
Сейчас магазин на регулярной основе работает с девятью российскими производителями.

Пермский среди них только один — Константин Фукс сам держит коз и делает на их молоке сыр. Хотя в Прикамье есть и другие производители, но магазин не работает с ними по разным причинам. С сыроварением, по словам владельцев «Скажите сыр!», в Прикамье хуже, чем в Свердловской области, где есть, как минимум, три сертифицированные сыроварни. 

Работают российские производители преимущественно по итальянским и французским технологиям, и технологи практически везде европейцы или россияне, которые прошли обучение в Европе. Закваски для сыров покупаются в Европе или Японии. 

Хорошие сыры не могут стоить дёшево

«К сожалению, о том, что качество российских сыров значительно выросло в последние годы, говорить можно редко. Хотя в целом это всё же так», — поясняет Юлия. Случается, что местные сыроварни экономят на сырье, чтобы снизить цены для крупных торговых сетей, или нарушают уже налаженные технологии производства.

Магазин Юлии и Александры, например, работал с несколькими производителями сыра с белой плесенью, хорошими по качеству и вкусу. Но как только те начали выходить на большие объёмы и взаимодействовать с торговыми сетями, качество продукции сильно упало. С некоторыми даже пришлось прекратить сотрудничество.

Чтобы обезопасить себя от продажи некачественных продуктов, владельцы магазина всегда сами пробуют сыры, которые продают. Делают они это в каждой партии даже тех сыроварен, с которыми работают давно. 





Они говорят, что хороших производителей в России найти сложно. Не раз случалось, что Юлия с Александрой заказывали партию продукции у какой-нибудь новой сыроварни, а за время доставки она успевала испортиться. 

 Самым сложным оказалось сформировать ассортимент с широким выбором и действительно качественной продукцией. Кроме того, сложно было сделать подобный бизнес прибыльным. «Мы пытаемся объяснить людям, что сыр высокого качества не может продаваться дёшево, — говорит Юлия. — Хороший продукт, сделанный с применением ручного труда, стоит дороже, чем массовое заводское производство». 

И с санкциями нормально, и без них

За полтора года работы у «Скажите сыр!» появились постоянные покупатели и оптовые  клиенты: винотека Vinorio, сеть магазинов «Семья», рестораны La Bottega, «Тюльпан» и Les Marches, кафе Lombardia и магазин экзотических овощей и фруктов «Бабушкина грядка». Помимо интернет-магазина теперь есть и точка продаж на ул. Сибирской, 46.

Отмена продовольственных санкций, если она когда-нибудь случится, на работу магазина вряд ли значительно повлияет. Разве что в ассортименте прибавится сыров европейского производства. Но от российских сыроварен магазин отказываться не намерен.

Например, мягкая буррата, которую научились делать в Екатеринбурге, всё равно будет конкурентоспособна. Если везти в Пермь итальянскую, то только ту, что делают с консервантами, которые удлиняют срок годности. А у местной, натуральной, он 14 дней.

«Очень много российских позиций остаются конкурентоспособны и по цене, и по качеству, — говорит Юлия. — Но отмене санкций мы были бы очень рады, поскольку я считаю, что это бред — запрещать людям что-то есть. С другой стороны, мне кажется, что это пошло стране на пользу: развивается сельское хозяйство. Но как-то эти санкции уж слишком затянулись».